Algunes persones perceben a la boca el sabor greixós d'una manera similar a altres gustos, com el salat, el dolç, l'àcid, l'amarg i l'umami. Això és així perquè tenen una variant genètica, la proteïna CD36, un receptor que es connecta a les papil·les gustatives i que explicaria tal percepció particular. Així ho expliquen investigadors de la Facultat de Medicina de la Universitat de Washington, a San Louis. Aquesta proteïna (CD36) és vuit vegades més sensible al contingut de greix dels aliments.

La percepció del greix dels aliments pot afectar el que es menja i, en conseqüència, la quantitat de greix ingerit

Per què agrada el greixós? Qüestió de gens

Es comença a relacionar la genètica amb la percepció del gust pel greixós, ja que sempre s'ha cregut que aquesta apetència estava determinada per les qualitats organolèptiques, com l'aroma i la textura, a més de la presència apetitosa i vistosa dels mateixos aliments. Aquesta és una nova i interessant aportació al coneixement del comportament alimentari humà, quant a les preferències i les aversions alimentàries. Però els investigadors busquen també comprendre com «la nostra percepció del greix dels aliments pot afectar el que mengem i la quantitat de greix que ingerim», tal com explica Res Abumrad, investigadora principal.

La percepció del greix dels aliments pot afectar el que es menja i, en conseqüència, la quantitat de greix ingerit. Entre diverses opcions, l'elecció d'aliments és rellevant, segons diversos estudis que han comprovat com els individus obesos mostren un desig més gran que els subjectes prims pels aliments amb més contingut de greix. De la investigació es desprèn que les persones que han consumit més greixos es tornen menys sensibles a ella i requereixen un consum major per aconseguir la mateixa satisfacció.

Les investigacions anteriors en rates i ratolins han suggerit que els rosegadors sense el gen que codifica la proteïna CD36 no tenen una preferència per aliments rics en greixos, i fins i tot, es detecta una millor i major capacitat per digerir el greix. En consideració a aquests resultats en animals, una dieta alta en greix podria conduir a una menor gènesi de la proteïna CD36, que al seu torn podria fer a l'individu menys sensible al greix.

greixos
 

Adaptar les receptes, tasca possible i gustosa

Segons aquests nous coneixements, i encara que es necessiten investigacions de més envergadura que corroborin els resultats, sembla lògic pensar que les quantitats de la proteïna CD36, el receptor gustatiu del sabor gras, poden modificar-se tant per la genètica com pel tipus d'alimentació que se segueixi. Respecte a l'alimentació, es poden idear receptes i formes de cuinar alternatives que permetin aconseguir receptes similars a les originals, tant en presència com en gust, però amb una reducció substancial del greix:

  • Brous desgreixats. Perquè el brou tingui més sabor, millor color i menys greix, abans de posar els ossos i les carns a l'aigua de la cocció, es col·loquen en una safata o font refractària de forn, es ruixen amb oli i es posen al forn preescalfat fins que es daurin una mica. Cal remoure de tant en tant. En treure'ls, es barregen amb la verdura i l'aigua freda, sense els sucs que han deixat anar, i es couen unes hores. Així s'aconsegueix un saborós brou sense gairebé greix. El brou es pot desgreixar més, si es deixa refredar i es retira la capa sòlida (pur greix) que es forma a la superfície.

  • Patates «pseudofregides». Es pelen les patates i es tallen de la forma desitjada (com més fines siguin, abans es cuinaran). S'introdueixen al microones ben esteses en una font, amb una mica d'aigua, polvoritzades amb oli d'oliva i una mica de sal. Es tapa el recipient i es cuina a potència màxima durant uns 10 minuts, o potser més, segons la quantitat. Quan estiguin cuites, se saltegen en una paella amb una mica d'oli perquè es daurin i tinguin aparença de patates fregides. Aquestes patates poden servir-se com a guarnició o ser la base per elaborar una truita de patates menys grassa.

  • Maionesa més lleugera. Se substitueix l'ou per llet desnatada, ja que la barreja d'aquesta amb l'oli fa que es formi l'emulsió i es redueix el greix de l'ou. Una altra manera d'elaborar aquesta salsa més lleugera consisteix a substituir part de l'oli per brou de verdures o de pollastre, que s'afegeix a l'ou batut a poc a poc.

  • Pernil serrà en lloc d'embotits. Els embotits són el resultat de la barreja de magre de porc o altres carns i greix (principalment cansalada), mentre que al pernil se li pot eliminar gran part del greix que conté.

  • Torrades amb formatge fresc. Substituir la mantega o la margarina per formatge fresc és una opció per reduir la quantitat de greix de l'esmorzar.

  • Pans de pessic més esponjosos i menys calòrics. Un truc per aconseguir que el pa de pessic resulti més esponjós (amb més aire entre les molles) i més lleuger consisteix a batre molt bé les clares a punt de neu i remoure de forma constant tots els ingredients fins a obtenir una massa escumosa. També és possible substituir part de la farina per polpa de poma ratllada i reduir la quantitat d'oli afegida.