Un tópico no es. Cuando vemos el mar nos apetecen los frutos del mar y con él, un vino blanco con buena acidez y a buena temperatura para refrescarnos.

 

El maridaje, un matrimonio de conveniencia

Dicen que el matrimonio perfecto no existe. Con el maridaje pasa lo mismo. Las parejas se juntan porque son muy parecidas o porque son totalmente opuestas. Así encontramos maridajes por semejanza, tipo el emblema presocrático “lo semejante ama a lo semejante” o tipo “los polos opuestos se atraen”, por contraste. Hoy toca el clásico del verano, vino gallego con marisco.

Las parejas más felices

Las mejores bodas son los que duran toda la vida, es decir, los que se casan con el vecino o vecina de al lado. Los vinos que mejor acompañan la gastronomía de una región son los autóctonos.

¿Solo con pescado?

Hay dos tipos de personas. Las que se compran un sofá caro en el que se prohíbe poner los pies y comer palomitas o las que como yo, preferimos uno más normalito y hacer de todo en el sofá. Con los maridajes pasa lo mismo. Los más puritanos se obsesionarán con las reglas, los más campechanos disfrutamos con las excepciones. Muy bien, pido pescado pero resulta que no me gusta el vino blanco, ¿qué hago? La comida y la bebida tienen que ser un placer, no nos tenemos que amargar ni obsesionarnos, total nuestro paladar e ilusión son los que mandan. 

En teoría el maridaje del pescado es muy sencillo: vino blanco, igual que para la carne es el tinto. Las excepciones dependen del tipo de cocción, salsa o tipo de pescado. Así que no os sorprendáis al encontrar tantas tipologías de vinos para los hijos del mar. Se ha acabado eso de solo tener una opción para una buena mariscada.

Podrías ponerle también estos tintos…

Los pescados con cuerpo necesitan un vino joven con una acidez potente para hacer que la grasa pase mejor, como por ejemplo un salmón con champiñones. Un salmón a la parrilla llama a un delicado Pinot Noir o al ligero Bardolino italiano. Si queremos un tinto afrutado, para servirlo a menos de 14 grados la solución son las maceraciones carbónicas: cosecheros riojanos o garnachas. Con anfibios de menos cuerpo el rosado es el que le va mejor, por ejemplo a un bonito. 

He venido a hablar del vino blanco

El blanco sigue siendo el vino más utilizado con el pescado, sobre todo los vinos florales, tipo albariño, con los mariscos. La langosta, con un vino de riesling, puede ganar aún en calidad y glamour. Variedades como verdejo y godello, por su elegante acidez y por su aroma fresco, pueden ser muy versátiles con pulpos y almejas. Las salsas marineras hechas con mejillones y sepia ven potenciadas su sabor con un blanco con un poco de cuerpo, tipo chardonnay fermentado en barrica. Los guisos en cazuela de barro, muy aliñados con perejil, nos piden blancos mediterráneos. Los blancos de xarel·lo aportan frescura. Para los ahumados el carbónico de un espumoso gran reserva es una solución. Para la merluza los aromas exóticos del sauvignon blanc pueden ser la mejor compañía; y si la cocinamos de manera compleja, mejor que el sauvignon blanc esté fermentado en barrica. Porque así, vino y pescado están en igualdad de condiciones en cuanto a una elaboración más compleja y una intensidad similar. Los pescados que tienen mucho sabor, como la lubina y el besugo, necesitan blancos con crianza. La crianza en un vino blanco, que puede darse tanto con el contacto con las lías como por barrica, hace que el vino gane más volumen en boca.

Para los fritos, tipo chipirones a la andaluza o calamares a la romana, un fino o una manzanilla. La palomino, variedad autóctona de Andalucía, con su crianza oxidativa tendrá la suficiente salinidad para aguantar la contundencia del pescadito frito. Pescados a la parrilla los casamos con blancos secos y ligeros. Para las fideuás marineras un blanco de la D.O. Alella, con la ligereza de la pasa blanca. Hay también mucho maridaje histórico-cultural de la zona: ostras con champagne, bacalao con verdicchio italiano o el caviar con el vodka. Con los crudos como el sushi, blancos del año, porque socialmente no estamos habituados al sake, una bebida con base de arroz. Igual que con las sardinas pensamos en el vinho verde portugués. Sopas o consomés de pescado van a valorar un cava. 

¡Yo te recomiendo este con una buena mariscada!

Este blanco de la D.O. Ribeiro, Chánselus Castes Brancas de Bernardo Estévez un cupaje de clima continental de las variedades lado, treixadura, loiureiro, albillo, godello, verdhelo de viñedos de más de 20 años. Y te dejo con este manifiesto de Bernardo Estévez:

“Quiero remarcar, que cualquiera de los vinos que hago y que haré, solo pretenden dos cosas:

1-    Que sean el fiel reflejo del sitio donde vivo A Arnoia y que hablen de la agricultura que se lleva a cabo en las viñas.

2-    Que lo anterior me permita vivir del trabajo que me gusta y amo, la viticultura”.