Un tòpic no és. Quan veiem el mar ens venen de gust els fruits del mar i amb ell, un vi blanc amb bona acidesa i a bona temperatura per refrescar-nos.

 

El maridatge, un matrimoni de conveniència

Diuen que el matrimoni perfecte no existeix. Amb el maridatge passa el mateix. Les parelles s'ajunten perquè són molt semblants o perquè són totalment oposades. Així trobem maridatges per semblança, tipus l'emblema presocràtic "el semblant estima el semblant" o tipus "els pols oposats s'atreuen", per contrast. Avui toca el clàssic de l'estiu, vi gallec amb marisc.

Les parelles més felices

Els millors casaments són els que duren tota la vida, és a dir, els que es casen amb el veí o veïna del costat. Els vins que millor acompanyen la gastronomia d'una regió són els autòctons.

Sol amb peix?

Hi ha dos tipus de persones. Les que es compren un sofà car en el qual es prohibeix posar els peus i menjar crispetes o les que com jo, preferim un de més normalet i fer de tot, al sofà. Amb els maridatges passa el mateix. Els més puritans s'obsessionaran amb les regles, els més trempats gaudim amb les excepcions. Molt bé, demano peix però resulta que no m'agrada el vi blanc, què faig? El menjar i la beguda han de ser un plaer, no ens hem d'amargar ni obsessionar, total el nostre paladar i il·lusió són els que manen.

En teoria el maridatge del peix és molt senzill: vi blanc, igual que per a la carn és el vi negre. Les excepcions depenen del tipus de cocció, salsa o tipus de peix. Així que no us sorprengueu en trobar tantes tipologies de vins per als fills del mar. S'ha acabat això de només tenir una opció per a una bona mariscada.

Podries posar-li també aquests vins negres...

Els peixos amb cos necessiten un vi jove amb una acidesa potent per fer que el greix passi millor, com per exemple un salmó amb xampinyons. Un salmó a la graella demana un delicat Pinot Noir o el lleuger Bardolino italià. Si volem un vi negre afruitat, per servir-lo a menys de 14 graus la solució són les maceracions carbòniques: colliters de La Rioja o garnatxes. Amb amfibis de menys cos el rosat és el que li va millor, per exemple a un bonítol.

He vingut a parlar del vi blanc

El blanc continua sent el vi més utilitzat amb el peix, sobretot els vins florals, tipus albariño, amb els mariscos. La llagosta, amb un vi de riesling, pot guanyar encara en qualitat i glamur. Varietats com a verdejo i godello, per la seva elegant acidesa i per la seva aroma fresca, poden ser molt versàtils amb pops i cloïsses. Les salses marineres fetes amb musclos i sípia veuen potenciades el seu sabor amb un blanc amb una mica de cos, tipus chardonnay fermentat en bota. Els guisats en cassola de fang, molt amanits amb julivert, ens demanen blancs mediterranis. Els blancs de xarel·lo aporten frescor. Per als fumats el carbònic d'un escumós gran reserva és una solució. Per al lluç les aromes exòtiques del sauvignon blanc poden ser la millor companyia; i si la cuinem de manera complexa, millor que el sauvignon blanc estigui fermentat en bota. Perquè així, vi i peix estan en igualtat de condicions quant a una elaboració més complexa i una intensitat similar. Els peixos que tenen molt sabor, com el llobarro i el besuc, necessiten blancs amb criança. La criança en un vi blanc, que pot donar-se tant amb el contacte amb les cargoles com per bota, fa que el vi guanyi més volum en boca.

Per als fregits, tipus calamarsons a l'andalusa o calamars a la romana, un de fi o una camamilla. La palomino, varietat autòctona d'Andalusia, amb la seva criança oxidativa tindrà prou salinitat per aguantar la contundència del peixet fregit. Peixos a la graella els casem amb blancs secs i lleugers. Per a les fideuàs marineres un blanc de la D.O. Alella, amb la lleugeresa de la pansa blanca. Hi ha també molt maridatge historicocultural de la zona: ostres amb xampany, bacallà amb verdicchio italià o el caviar amb el vodka. Amb els crus com el sushi, blancs de l'any, perquè socialment no estem habituats al sake, una beguda amb base d'arròs. Igual que amb les sardines pensem en el vinho verd portuguès. Sopes o consomés de peix valoraran un cava.

Jo et recomano aquest amb una bona mariscada!

Aquest blanc de la D.O. Ribeiro, Chánselus Castes Brancas de Bernardo Estévez un cupatge de clima continental de les varietats costat, treixadura, loiureiro, picapoll, godello, verdhelo de vinyes de més de 20 anys. I et deixo amb aquest manifest de Bernardo Estévez:

"Vull remarcar, que qualssevol dels vins que faig i que faré, només pretenen dues coses:

1- Que siguin el fidel reflex del lloc on visc A Arnoia i que parlin de l'agricultura que es duu a terme a les vinyes.

2- Que això anterior em permeti viure de la feina que m'agrada i estimo, la viticultura".