La primera reseña que hice jamás, hace 15 años, fue del restaurante Zeeshan Kebabish, en el Raval, en la calle Marquès de Barberà, 26. Casualidades de la vida, esta reseña de ahora, que es la número 155 para La Gourmeteria, me lleva dos números más allá, al 22 de la misma calle, al restaurante Arraval.
La serendipia me hace pensar en una cosa: ¿de qué se conforma el paladar de las personas que crecimos en Barcelona alrededor del 2010? La comida asequible y barata tenía entonces los aromas de las especias que utiliza la cocina pakistaní. En el Raval, las calles rezumaban de fenogreco y comino, y la economía y la curiosidad, a muchos, nos llevaban hacia el barrio donde se cocinaba de una manera que quedó insertada en nuestra memoria gustativa para siempre. Ahora bien: esta cocina, por ser migrante, por ser lejana o, más bien, por un cierto clasismo autóctono, la hemos tenido arrinconada durante todo este tiempo. Parecía que la cocina de aquí era impermeable a la influencia pakistaní. Por suerte, en el restaurante Arraval han hecho justicia al barrio donde se insertan y la magnífica cocina catalana que se factura allí ha digerido con gracia el paisaje gastronómico que la rodea.
Creo que nunca ha habido ocasión para dudar del talento del cocinero Àlex López, y ahora tampoco la habrá. López demostró sobradamente qué sabe hacer cuando fue jefe de cocina de alkostat y alkimia de Jordi Vilà y, además, esta temporada de verano ha sido el capitán perfecto de alkostat del mar (Sa Riera), el restaurante de Finca Victòria, hotel propiedad de Casa Teva, cuyos bajos ocupa Arraval (con interiorismo de 'Conti,Cert', por cierto), donde cuenta con dos compañeros triple cero, como las mejores anchoas: los cocineros Marcos Valyi y Jordi Carbonell, de consolidada trayectoria.
Así, no me extraña que la carta me parezca la sorpresa del año por una combinación magistral de ideas propias, tradición catalana y valentía. Porque si bien la carta empieza, como yo mi cena, con una taza de caldo de escudella de Casa Teva (y ya me gustaría a mí hacerla tan buena), ya sigue con un bikini que ha recogido entre rebanada y rebanada todo el sabor de una sopa de cebolla, con una buena nevada de queso Comté por encima.
Hay una samosa de cordero a la catalana que me parece una buena idea y que dejo para una próxima visita, pero me como otro imprescindible de la cocina callejera, en este caso, de las calles de Nápoles: la pizza frita. En Arraval le hacen una corona bien sabrosa con dos huevos: de gallina (un huevo frito) y de erizo de mar. Para beber, el Perill Blanc de Clos Lentiscus, va como un guante.
La esqueixada de bacalao con cebolla al puñetazo, jalapeño y olivas es un bocado refrescante que encapsula el sabor del verano catalán, pero donde se remacha el clavo es en la carrillera de atún estofada con patata, picada y hierbas del barrio, que es un plato que me entusiasma (no gustará tanto a los que detesten el cilantro) y que pongo entre los 10 mejores platos de mi año gastronómico
El bull de atún me hace aprender que tiempo era tiempo, la cocina de la costa de Barcelona preparaba un guiso con la tripa del atún previamente secada en salazón. Aquella receta se perdió como se están perdiendo también las sardinadas y sus rodillos, pero aquí han tenido el acierto de recuperarla y alimentarnos con conocimiento e historia, reflejo de la cocina documentada de López, Valyi y Carbonell.
Decía el poeta Pere Quart que “el protocolo es intocable, pero hagámoslo bien elástico” y parece que en Arraval han entendido que la tradición hay que hacerla en cada momento, que es algo que se va construyendo y que, entretanto, también se puede ir jugando. Una buena muestra es el trabajo que hacen con la pelota del caldo, servida en loncha con una velouté de las verduras del caldo y un manojo de patatas fritas.
La mousse de chocolate con aceite, garrapiñados y alcachofa de Jerusalén hace de postre hoy, pero, cuando vuelva (y espero hacerlo pronto), me decantaré por la Pavlova de mandarina y frutos rojos o por el semifrío de vainilla y anís, otro beso al barrio, fresco y sabroso, como la cocina de Arraval.