Es un mediodía de domingo de julio cuando pongo un pie sobre los adoquines candentes de la ciudad de Lleida. El sol cae como una frondosa tormenta de rayos, la rambla de Ferran es una gran plancha y el Segre contrasta con las orillas verdísimas sobre la atmósfera seca y sofocante que impera incluso en la sombra. A Lleida me ha traído el trabajo, que me ocupará buena parte del día siguiente, pero, antes, no pienso dejar pasar la oportunidad de visitar el restaurante Sisè.
Había leído reseñas, supe de un cuatro manos que hicieron en Glug, donde también me hablaron maravillas, y mirando alguna foto, la decisión era bien clara: tenía que saber qué hacía exactamente el cocinero Àngel Esteve. Y ahora que he comido allí y que lo he digerido, puedo decir que Esteve ha traído a Lleida una cocina catalana moderna, sensible y honesta que tiene muy cerca la despensa leridana y por la que vale la pena desplazarse desde cualquier punto del país.
"Carta blanca" son las palabras clave para no tener que elegir a la carta, y eso es exactamente lo que quiero cuando me siento a comer por trabajo, es decir, una muestra representativa de la cocina del lugar. ¿Podría elegirla yo misma? Por supuesto. ¿Me gusta que me lo pongan fácil? También. Además, ¿quién conocerá mejor la carta que el propio restaurante? De manera que, después de alguna pregunta por preferencias o intolerancias, el código pone en marcha la maquinaria para resolver un menú que recorre con acierto todos los puntos fuertes de la oferta de Sisè, que no son pocos.
Arranca la comida con un trío de aperitivos: un ligerísimo buñuelo de Tou dels Til·lers y yema que he pedido sin sobrasada, éclair de picaña y tártara ahumada y una croqueta de ibéricos y leche fresca que, sin ser yo nada croquetera, me entusiasma, y por un momento pienso que me devolverá la fe en las croquetas, pero luego recuerdo que como esta, muy pocas he comido. "Intento hacerlas como las que hacían las abuelas", me dirá más tarde Esteve.
Es un bocado que expone la delicadeza técnica que posee Esteve, y ejemplifica que tampoco renuncia a dotar de potencia gustativa a sus platos
En cromatismo perfecto, el plato de mejillones, zanahoria y escabeche de brasas, en el cual las brasas se introducen dentro del líquido del escabeche para aromatizarlo muy sutilmente y con acierto (¿no estamos hartos, ya, de estos aromas demasiado fuertes a chimenea?). Entra por la vista con éxito y cumple la promesa de ser un entrante óptimo y un punto peligroso: se corre el azar de dejar el plato como una patena a base de pan y más pan.
La tatin de tomates de verano y requesón es una idea fantástica para poner en la mesa una de las joyas del huerto de temporada que aquí brillan sobre una clásica base de tatin, rica en mantequilla, ligeramente crujiente y que se desmenuza fácilmente, y encima de un intenso sofrito. Y arriba, los tomates pelados en todo su esplendor, porque no necesitan nada más que una pizca de pimienta que ya los ha bautizado antes de llegar a la mesa. A su lado, una quenelle de requesón para ir untándolo en cada bocado.
La flor de calabacín frita es un clásico de la cocina italiana y es buena tal como la hacen. Pero aquí Esteve apuesta por una versión etérea del rebozado, que resulta en una película crujientísima, tan fina como la misma flor, pero que al mismo tiempo da suficiente estructura para rellenarla de gamba y la salsa de su coral. Es un bocado que expone la delicadeza técnica que posee Esteve, y ejemplifica que tampoco renuncia a dotar de potencia gustativa a sus platos. Y así lo hace también en la codorniz, hoisin de avellanas y su parfait, con un punto idóneo y con todo el gusto de la salsa china, que adquiere una nueva complejidad al mezclarla con la avellana autóctona.
Para acabar, un pastel de chocolate con helado de cacahuete de interior completamente y las notas perfumadas y deliciosamente amargas de un buen cacao. Pero el postre que me roba el corazón es el brazo de mató con melocotón de viña y vainilla. ¡Qué melocotón tan increíble! ¿Es posible que este año tengamos los mejores melocotones del universo? Hablé hace poco todavía de otro, a unos cuantos kilómetros de Lleida, y pronto todavía vendrá otro más. Hasta entonces, id haciendo reserva en el Sisè.