És un migdia de diumenge de juliol quan poso un peu sobre les llambordes roents de la ciutat de Lleida. El sol cau com una frondosa tempesta de llamps, la rambla de Ferran és una gran planxa i el Segre contrasta amb les ribes verdíssimes sobre l’atmosfera seca i sufocant que impera fins i tot a l’ombra. A Lleida m’hi ha dut la feina, que m’ocuparà bona part de l’endemà, però, abans, no penso deixar passar l’oportunitat de visitar el restaurant Sisè.
N’havia llegit ressenyes, vaig saber d’un quatre mans que van fer a Glug, on també me’n van parlar meravelles, i mirant alguna foto, la decisió era ben clara: havia de saber què feia exactament el cuiner Àngel Esteve. I ara que hi he menjat i que ho he paït, puc dir que Esteve ha dut a Lleida una cuina catalana moderna, sensible i honesta que té ben a la vora el rebost lleidatà i per la que val la pena desplaçar-se des de qualsevol punt del país.
"Carta blanca'' són les paraules clau per no haver de triar a la carta, i això és exactament el que vull quan m’assec a menjar per feina, és a dir, una mostra representativa de la cuina del lloc. Podria triar-la jo mateixa? Per descomptat. M’agrada que m’ho posin fàcil? També. A més a més, qui coneixerà millor la carta que el mateix restaurant? De manera que després d’alguna pregunta per preferències o intoleràncies, el codi posa en marxa la maquinària per resoldre un menú que recorre amb encert tots els punts forts de l’oferta de Sisè, que no són pas pocs.
Arrenca l’àpat amb un trio d’aperitius: un lleugeríssim bunyol de Tou dels Til·lers i rovell que he demanat sense sobrassada, éclair de picanya i tàrtara fumada i una croqueta d’ibèrics i llet fresca que sense ser jo gens croquetera, m’entusiasma, i per un moment penso que em tornarà la fe en les croquetes, però després recordo que com aquesta, ben poques n’he menjades. ''Miro de fer-les com les que feien les padrines", em dirà més tard Esteve.
És un mos que exposa la delicadesa tècnica que posseeix Esteve, i exemplifica que tampoc renuncia a dotar de potència gustativa els seus plats
En cromatisme perfecte, el plat de musclos, pastanaga i escabetx de brases, en el qual les brases s’introdueixen dins del líquid de l’escabetx per aromatitzar-lo molt subtilment i amb encert (no n’estem tips, ja, d’aquestes aromes massa fortes a xemeneia?). Entra per la vista amb èxit i compleix la promesa de ser un entrant òptim i un punt perillós: es corre l’atzar de deixar el plat com una patena a base de pa i més pa.
La tatin de tomàquets d’estiu i recuit és una idea fantàstica per posar a taula una de les joies de l’hort de temporada que aquí brillen sobre una clàssica base de tatin, rica en mantega, lleugerament crocant i que s’esmicola fàcilment, i al damunt d’un intens sofregit. I a dalt, els tomàquets pelats en tota la seva esplendor, perquè no els cal res més que un polsim de pebre que ja els ha batejat abans d’arribar a taula. Al seu costat, una quenelle de recuit per anar-lo untant a cada forquillada.
La flor de carabassó fregida és un clàssic de la cuina italiana i és bona tal com la fan. Però aquí Esteve aposta per una versió etèria de l’arrebossat, que resulta en una pel·lícula cruixentíssima tan fina com la mateixa flor, però que al mateix temps dona prou estructura per farcir-la de gamba i la salsa del seu corall. És un mos que exposa la delicadesa tècnica que posseeix Esteve, i exemplifica que tampoc renuncia a dotar de potència gustativa els seus plats. I així ho fa també a la guatlla, hoisin d’avellanes i el seu parfait, amb un punt idoni i amb tot el gust de la salsa xinesa, que adquireix una nova complexitat en barrejar-la amb l’avellana autòctona.
Per acabar, un pastís de xocolata amb gelat de cacauet d’interior completament i les notes perfumades i deliciosament amargues d’un bon cacau. Però les postres que em roben el cor són el braç de mató amb préssec de vinya i vainilla. Quin préssec tan increïble! És possible que aquest any tinguem els millors préssecs de l’univers? En vaig parlar fa poc encara d’un altre, a uns quants quilòmetres de Lleida, i aviat encara en vindrà un altre més. Fins llavors, aneu fent reserva al Sisè.