Chamberí se ha convertido en uno de los lugares con más vida gastronómica de Madrid. Lo saben bien Júlia Valls y Juan Daniel Ibiza, de Barcelona y València, respectivamente, porque han contribuido. Después de unos años viviendo, estudiando y trabajando en la capital, decidieron abrir su propio negocio. El primero fue La Deseada, una cafetería con obrador propio donde las pastas, los bocadillos, las tortillas y los cafés se tratan con mucha delicadeza y gran gusto. El segundo fue Glop, el bar de vinos objeto de esta reseña, que concentra una de las otras pasiones que Valls e Ibiza exploran juntos: el arte de comida y beber muy bien.
Bar Glop: el arte de comer y beber muy bien
Valls, que es técnica de los alimentos y máster en microbiología, ha trabajado en el mundo del queso, del pan y de las masas dulces, y se ha formado de manera autodidáctica en cocina salada, con un éxito contundente que puede saborearse en platos de raíz catalana. Ejemplos como las albóndigas de fricandó y sepia, que llegan a mesa en una buena ración (como el resto de platos, siempre generosos y de precio ajustado), sabrosas, en este mar y montaña inconfundible de nuestra cocina, o el bikini de butifarra y queso Mahón, en un pan brioche que no tiene miedo de la mantequilla, y que lleva el contraste fresco del puerro salteado y del cebollino.
Por descontado, a la carta no podía faltar el pan con tomate, en un pan de coca crujiente, bien empapado de la pulpa del tomate y de un buen aceite, que hace de por sí un manjar en toda regla y un recuerdo bien catalán entre toda la masa de tostadas con tomate trinchado que se estila en estos andares. Quien prefiera el pan con mantequilla salada también lo puede escoger, con toda la certeza de que la mantequilla será memorable, pero la versión catalana pega mucho más para acompañar la escalivada de pimiento, chalota encurtida y stracciatella de búfala, un plato que une dos grandes elaboraciones del Mediterráneo.
El bar de vinos Glop es, sin duda, un imperdible para el catalán que pasa por Madrid y quiere tener una cata de cocina catalana
La carta no es extensa y tampoco le hace falta: tiene aperitivos como la gilda, de anchoa o de boquerón, la marinera murciana, la mojama gaditana con almendra frita casera, platos veganos como las patatas revolconas hechas con boniato, setas y anacardos. En la parte más proteica, aparte de los ya mencionados bikini de butifarra y albóndigas de fricandó, encontramos un bonito crudo, fileteado, con piparras y maíz, y una selección de quesos artesanos nacionales que hacen valer el gran patrimonio láctico del país.
Por el contrario, la oferta de vinos en copas es larga, de calidad, y se agradece. Porque este es un bar de vinos y el vino es el gran protagonista (aunque la parte sólida le hace una muy buena competencia). Se han abierto demasiados bares de vinos donde las opciones en copas son escasas, de bajo nivel o ambas cosas. Nada a ver con lo que pasa en Glop, donde se encuentra una variedad amplia con referencias óptimas, catalanas y del resto de España, e internacionales, como Matas Altas, de la Bodega Cerrón, una bodega de culto reciente, o uno rosado que me sorprende, Arquitón, de Las Pedreras, en la Sierra de Gredos. El sumiller, Ibai Velilla, es un pozo de conocimiento y sabe transmitirlo con la amabilidad y proximidad de aquel a quien le gusta su trabajo, le gusta el vino, y quiere que los otros también beban de la felicidad que a él le proporciona.
En Glop se ha puesto esfuerzo y atención en los esenciales que marcarán la diferencia: buena teca, bueno beber, buen servicio y un espacio cálido y confortable. Es, sin duda, un imperdible para el catalán que pasa por Madrid y quiere tener una cata de cocina catalana para partir de las 18 h y hasta medianoche.