Chamberí s’ha convertit en un dels llocs amb més vida gastronòmica de Madrid. Ho saben bé la Júlia Valls i en Juan Daniel Ibiza, de Barcelona i València, respectivament, perquè hi han contribuït. Després d’uns anys vivint, estudiant i treballant a la capital, van decidir obrir el seu propi negoci. El primer va ser La Deseada, una cafeteria amb obrador propi on les pastes, els entrepans, les truites i els cafès es tracten amb molta delicadesa i gran gust. El segon va ser Glop, el bar de vins objecte d’aquesta ressenya, que concentra una de les altres passions que Valls i Ibiza exploren plegats: l’art de menjar i beure molt bé.
Bar Glop: l’art de menjar i beure molt bé
Valls, que és tècnica dels aliments i màster en microbiologia, ha treballat en el món del formatge, del pa i de les masses dolces, i s’ha format de manera autodidàctica en cuina salada, amb un èxit contundent que pot assaborir-se en plats d’arrel catalana, com ara les mandonguilles de fricandó i sípia, que arriben a taula en una bona ració (com la resta de plats, sempre generosos i de preu ajustat), gustoses, en aquest mar i muntanya inconfusible de la nostra cuina, o el bikini de botifarra i formatge Maó, en un pa abrioixat que no té por de la mantega, i que duu el contrast fresc del porro saltat i del cibulet.
Per descomptat, a la carta no hi podia faltar el pa amb tomàquet, en un pa de coca cruixent, ben amarat de la polpa del tomàquet i d’un bon oli, que fa de per si una menja en tota regla i un record ben català entre tota la massa de torrades amb tomàquet trinxat que s’estila en aquesta banda. Qui prefereixi el pa amb mantega salada també el pot triar, amb tota la certesa que la mantega serà memorable, però la versió catalana s’adiu molt més per acompanyar l’escalivada de pebrot, xalota envinagrada i stracciatella de búfala, un plat que uneix dues grans elaboracions del Mediterrani.
El bar de vins Glop és, sens dubte, un imperdible pel català que passa per Madrid i vol tenir un tastet de cuina catalana
La carta no és extensa i tampoc li cal: té aperitius com la gilda, d’anxova o de seitó, la marinera murciana, la moixama gaditana amb ametlla fregida casolana, plats vegans com les patates revolconas fetes amb moniato, bolets i anacards. A la part més proteica, a banda dels ja mencionats bikini de botifarra i mandonguilles de fricandó, hi trobem un bonítol cru, filetejat, amb bitxos d'Ibarra i blat de moro, i una selecció de formatges artesans nacionals que fan valdre el gran patrimoni làctic del país.
Per contra, l’oferta de vins a copes és llarga, de qualitat, i s’agraeix. Perquè aquest és un bar de vins i el vi és el gran protagonista (tot i que la part sòlida li fa una molt bona competència). S’han obert massa bars de vins on les opcions a copes són minses, de baix nivell o ambdues coses. Res a veure amb el que passa a Glop, on s’hi troba una varietat àmplia amb referències òptimes, catalanes i de la resta d’Espanya, i internacionals, com ara Matas Altas, de la Bodega Cerrón, un celler de culte recent, o un rosat que em sorprèn, Arquitón, de Las Pedreras, a la Serra de Gredos. El sommelier, Ibai Velilla, és un pou de coneixement i sap transmetre’l amb l’amabilitat i proximitat d’aquell al qui li agrada la seva feina, li agrada el vi, i vol que els altres també beguin de la felicitat que a ell li proporciona.
A Glop s’hi ha posat esforç i cura en els essencials que marcaran la diferència: bona teca, bon beure, bon servei i un espai càlid i confortable. És, sens dubte, un imperdible per al català que passa per Madrid i vol tenir un tastet de cuina catalana per a partir de les 18 h i fins mitjanit.