El cocinero Víctor Pardo colgó las botas de fútbol hace un tiempo, pero no ha dejado de marcar goles: tomar relevo del restaurante La Bonaigua, fue un acierto que ha hecho crecer con solidez un negocio familiar que arrancó a partir de un menú de 625 pesetas y que escojo por un platazo de langosta, patatas y huevos fritos que hace tiempo que me guiña el ojo. Pero encuentro mucho más que eso: cocina precisa, producto muy bueno, reservados excelentes y trato supremo.
Restaurante La Bonaigua: una combinación infalible
"Mis padres, Sònia Serrano y David Pardo, y mis abuelos, Inma Grau y Paco Serrano, llevaban el bar del ateneo de Sant Just Desvern", explica Víctor Pardo. Hacían cuatro tapas y mi abuela cocinaba muy bien. Pero en 1990 encontraron un local en la Carretera Reial que era una antigua forja, y decidieron montar un bar con la correspondiente barra gigante, máquinas tragaperras y de tabaco, y un gran comedor donde se hacía un menú y una carta de cocina clásica catalana de masía: bacalao de mil maneras, calçots, alcachofas a la brasa, etc.
La Bonaigua tiraba en frente con Sònia e Inma en la cocina y David y Paco en la sala, hasta que Víctor, que estudió el grado superior de cocina en el CETT e hizo prácticas en El Celler de Can Roca y en Quique Dacosta, y que había trabajado en Ca la Nuri, fue requerido por la familia. "Siempre me había gustado la cocina. Había trabajado de camarero en casa y conocía los interiores de un restaurante. El año 2016 me incorporo y me adapto a la oferta de menú y carta que había. Pero empiezo a añadir algunas cosas en el menú que rompían totalmente el escandallo, como un filete Wellington de cerdo. Estaba alucinado". También fue incorporando sus ideas a la carta, escogiendo buen producto, fuera gamba de Palamós o cigala de la Barceloneta, langosta o bogavante, buenos arroces.
El cambio definitivo llegó con una reforma profunda de la cocina que los permitió eliminar el menú y hacer una operativa adecuada a la carta que Víctor tenía a la cabeza y que la madre, que ahora pasaría a ser maître, ayudaría a vender con éxito en la sala. "Haría un restaurante donde yo quisiera ir a comer, de producto, de mercado, de temporalidad. Mi cocina depende de qué hay: acabo el servicio, consulto la oferta de los proveedores y eso es lo que se servirá mañana".
La mencionada langosta con huevos y patatas es una combinación infalible y los entrantes también lo son: los dados de una merluza fresquísima y rebozada se acompaña de salvia, también fresca y arrebozada, que da una frescura ideal al plato frito; el vitello tonnato está ejecutado con maestría y gusto, y sin miedo de la anchoa que pone el contraste en este mar y montaña que inventaron en el Piamonte. De postre, en una extravagancia propiciada por el champán y pedida por el Cerasuolo de Abruzzo de Valentini que ahora empezamos, pedimos pichón: el sabor dulce, pero ferroso de la carne del animal, cocinado en un punto perfecto, salseado con un fondo sabroso y cuatro frutos rojos, acompañado de un paté de sus interiores, hacen un maridaje sideral con la amargura de la uva Montepulciano.
El arroz de carabineros, la chuleta de ternera, el pescado a la brasa al estilo Getaria de asado, el pichón con frutos rojos, que se sirve a un punto perfecto, un fondo sabroso y con un paté de sus interiores, son algunos de los platos estrella de La Bonaigua.
"Es cocina de Barcelona, de Catalunya y del resto del estado, con pinceladas de producto italiano, porque la Antonella Messina, que dirige la cocina (conmigo y con Francisco Victorio) y es mi mujer, es siciliana. Y yo soy amante de la cocina italiana". Los cambios han llevado mejoras: el equipo se ha doblado y la clientela y la facturación se han aplicado. "También hemos mejorado mucho en la carta de vinos: es clásica pero vistosa, con cosas interesantes de la Borgoña y de Italia. Le debo el empuje en este sentido a Carlos Latre: eso nos ha hecho dar un paso adelante y diferenciarnos de muchos restaurantes", dice Pardo, que próximamente abrirá un restaurante en la zona de las Corts.