La cocina tiene mucho de innovación y, por encima de todo, de imaginación. Ahora bien, ¿cuántas veces esta fórmula no funciona y uno sale del local sintiendo que ha malgastado tiempo y dinero? Los tiempos clásicos serán siempre modernos, sentenciaba hace siglos Séneca, como si augurara el futuro no solo de la política, la moral y la ética de los años 30 y 40 d.C., sino también de la gastronomía. En su época el Mediterráneo ya era un concepto que englobaba, entre muchas cosas, un 'modus vivendi'. Y eso es precisamente lo que demuestra el restaurante Carmina, junto a la estación de Jaume I en Barcelona. Un espacio donde tanto el interiorismo como la cocina rompen moldes.
Podríamos pensar que un local en esta parte de la ciudad, junto a Santa María del Mar, sería solo un escaparate de diseño para comidas que no repetiríamos ¡Nada de eso! La cocina mediterránea que ofrece, a caballo entre Italia y Catalunya, sobrepasa etiquetas y destaca por el respecto a la materia prima y a las recetas originales. Con todo eso no negaré que uno se enamora del espacio solo con poner los pies en él, y eso es gracias al estudio de interiorismo Quintana Partners, liderado por Pol Castells y Benito Escat, dos jóvenes con un talento inmenso que han firmado espacios como la librería Finestres en la calle Diputació o el hotel La Bionda, en Begur, uno de los más exquisitos de toda la Costa Brava. Carmina es un espacio contemporáneo que también quiere rendir homenaje a la casa colonial del siglo XIX donde se ubica el restaurante actual, un sitio donde se servían platos calientes, a dos pesetas de la época, a los viajeros que hacían parada y fonda en la Ciudad Condal antes de embarcarse hacia las Américas.
Fricandó 'in veritas'
"Carmina ocupa ahora el espacio de lo que era, hasta hace unos años, el restaurante Señor Peralada, bajo las directrices de Josep Maria Masó. De aquella época, y fruto de una buena transición, hemos heredado platos que siguen manteniendo el mismo recetario, como el fricandó de ternera, que servimos acompañado de una infusión de vinagre balsámico y romaní que se prepara delante del cliente", explica el chef Xavi Rue.
Hemos heredado platos del Señor Peralada, manteniendo la tradición, como el "frincandó" de ternera, que servimos acompañado de una infusión de vinagre balsámico y romero que se prepara delante de el cliente, Xavi Rue
Lo mejor de dos países hermanos
Pero como buenos catalanes vamos paso a paso. Porque si algo tiene de especial Carmina, aparte de su excepcional interiorismo, es que no pretende hacer magia entre recetas transalpinas y catalanas. Todo tiene su lugar en la carta. Por eso nada mejor que optar por compartir entrantes y degustar su burrata con tomates sicilianos, sus chipirones fritos, la tabla de mortadela con foccaccia y el súmmum: el jamón ibérico con coca de tomate. Para los que no pueden vivir sin un entrante carnívoro más potente, el steak tartar con foie es para tirar cohetes.
Pero llega la hora de entrar en materia, y el fricandó irrumpe en la comida como la propina que se merece el servicio de sala. Innegable. Y aquí podríamos entrar en los debates filosóficos entre la pasta o el arroz de nuestra península. A la hora de sentarse a la mesa mejor aparcar el estoicismo, porque en todos los platos los ingredientes son de proximidad y harán que nos venga hambre. No dejéis de probar los canelones de la "tía" ¿Decimos fusión de esto? Lo mismo pasa con el arroz seco con verduras, que también encontramos en la Isola d'Elba. Pero si nos ponemos puristas, yo pediría a quien comparta mesa conmigo que pida los paccheri, unos macarrones de tamaño mayor y sin ralladura, con tomate, albahaca y mozzarella; o los penne all'arrabbiata, con una salsa que incluye berenjena y calabacín, a fin de que yo le deje probar el lenguado de playa con tirabeques o el pollo en la brasa con setas y verduritas al horno de carbón.
Cocina clásica, pero con los toques propios de autor que realmente funciona a largo plazo. Ahora, por Navidad, tienen una buena oferta de menús para grupos, en el espacio ubicado en la planta superior del establecimiento, decorado con plantas y jardines verticales, y que ofrece la opción de una sobremesa con cócteles propios del mejor speakeasy. Sí, Carmina ha sabido heredar lo mejor del Señor Peralada, y los nostálgicos tenemos que hacer de tripas corazón y darle la oportunidad que no solo se merece, sino que sorprende muy (molto) gratamente.