La cuina té molt d’innovació i, per damunt de tot, d’imaginació. Ara bé, quantes vegades aquesta fórmula no funciona i un surt del local sentint que ha malgastat temps i diners? Els temps clàssics seran sempre moderns, sentenciava fa segles Sèneca, com si augurés el futur no només de la política, la moral i l’ètica dels anys 30 i 40 d.C., sinó també de la gastronomia. A la seva època el Mediterrani ja era un concepte que aglutinava, entre moltes coses, un ‘modus vivendi’. I això és precisament el que demostra el restaurant Carmina, a tocar de l’estació de Jaume I a Barcelona. Un espai on tant l’interiorisme com la cuina trenquen motlles.
Podríem pensar que un local a aquesta part de la ciutat, a tocar de Santa Maria del Mar, seria només un aparador de disseny per àpats que no repetiríem. Res d’això! La cuina mediterrània que ofereix, a cavall entre Itàlia i Catalunya, sobrepassa etiquetes i destaca pel respecte a la matèria primera i a les receptes originals. Amb tot això no negaré que un s’enamora de l’espai només hi posa els peus, i això és gràcies a l’estudi d’interiorisme Quintana Partners, liderat per Pol Castells i Benito Escat, dos joves amb un talent immens que han signat espais com la llibreria Finestres al carrer Diputació o l’hotel La Bionda, a Begur, un dels més exquisits de tota la Costa Brava. Carmina és un espai contemporani que també vol retre homenatge a la casa colonial del segle XIX on s’ubica el restaurant actual, un lloc on se servien plats calents, a dues pessetes de l’època, als viatgers que feien parada i fonda a la Ciutat Comtal abans d’embarcar-se cap a les Amèriques.
Fricandó 'in veritas'
“El Carmina ocupa ara l’espai del qual era, fins fa uns anys, el restaurant Senyor Parellada, sota les directrius de Josep Maria Masó. D’aquella època, i fruit d’una bona transició, hem heretat plats que segueixen mantenint el mateix receptari, com el fricandó de vedella, que servim acompanyat d’una infusió de vinagre balsàmic i romaní que es prepara davant del client”, explica el xef Xavi Rue.
Hem heretat plats del Senyor Peralada, mantenint la tradició, com el fricandó de vedella, que servim acompanyat d’una infusió de vinagre balsàmic i romaní que es prepara davant del client, Xavi Rue
El bo i millor de dos països germans
Però, com bons catalans, anem pam a pam. Perquè si alguna cosa té d’especial el Carmina, a banda del seu excepcional interiorisme, és que no pretén fer màgia entre receptes transalpines i catalanes. Tot té el seu lloc a la carta. Per això res millor que optar per compartir entrants i degustar la seva burrata amb tomàquets sicilians, els seus calamarsons fregits, la taula de mortadel·la amb foccaccia i el súmmum: el pernil ibèric amb coca de tomàquet. Pels qui no poden viure sense un entrant carnívor més potent, l’steak tartar amb foie és per a tirar-hi coets.
Però arriba l’hora d’entrar en matèria, i el fricandó irromp a l’àpat com la propina que es mereix el servei de sala. Innegable. I aquí podríem entrar en els debats filosòfics entre la pasta o l’arròs de la nostra península. A l’hora de seure a taula millor aparcar l’estoïcisme, perquè en tots els plats els ingredients són de proximitat i faran que ens vingui salivera. No deixeu de provar els canelons de la “tieta”. En diem fusió d’això? El mateix passa amb l’arròs sec amb verdures, que també trobem a l’isola d’Elba. Però si ens posem puristes, jo demanaria a qui comparteixi taula amb mi que demani els paccheri, uns macarrons de mida més gran i sense ratlladura, amb tomàquet, alfàbrega i mozzarella; o els penne all’arrabbiata, amb una salsa que inclou albergínia i carbassó, per tal que jo li deixi tastar el llenguado de platja amb tirabecs o el pollastre a la brasa amb bolets i verduretes al forn de carbó.
Cuina clàssica, però amb els tocs propis d’autor que realment funciona a llarg termini. Ara, per Nadal, tenen una bona oferta de menús per a grups, a l’espai ubicat a la planta superior de l’establiment, decorat amb plantes i jardins verticals, i que ofereix l’opció d’una sobretaula amb còctels propis del millor speakeasy. Sí, el Carmina ha sabut heretar el bo i millor del Senyor Parellada, i els nostàlgics hem de fer el cor fort i donar-li l’oportunitat que no només es mereix, sinó que sorprèn molt (molto) gratament.