Melós es el flamante restaurante de Miquel Pardo, situado en el Eixample, que esta misma semana ha recibido el premio a mejor restaurante revelación 2026 en la Antiga Fàbrica Damm de manos de Oriol Castro, chef de Disfrutar, el conocido restaurante con tres estrellas Michelin y primer restaurante del mundo en la reconocida lista The World’s 50 Best Restaurants, durante la celebración de los primeros premios de La Gourmeteria.
Para aquellos que ya conocéis Cruix, el restaurante de la calle Entença donde Pardo ofrece una carta informal con platos para compartir, os diré que Melós es su propuesta más gastronómica y de alta cocina, que mantiene su devoción por el territorio con platos de cuchara y una excelente bodega. El nuevo restaurante tiene forma rectangular y está pintado de un relajante color crema, con sillas rojas y enormes y manteles de tela gruesas en las mesas, lo que es de agradecer.
Así, mientras disfruto de una copa de Albert i Noya Brut 21, una bebida perfecta para el arranque de menú, según me explica el sumiller de la casa, Víctor Lerena, empezamos la comida como se hacía antiguamente, con embutido y caldo, pero en este caso es un embutido de conejo que hacen ellos mismos y un caldo infusionado con manzanilla servido en una taza impregnada de paté de conejo.
Territori es una secuencia de platos con interpretaciones del chef, tanto en elaboraciones como en productos, que consta de un empedrado, galera de costa mediterránea a la plancha y una anchoa en semisalazón con pimientos escalivados y colágeno de bonito. Todo acompaña al humilde espárrago blanco a la plancha con mantequilla y colágeno de trucha de río. La misma trucha nos la encontramos al borde del plato, laminada y en crudo, como acompañamiento también. Nos presenta el plato el jefe de cocina Juan Bambini, que ya había oficiado como tal en el restaurant Cruix, el otro local del chef castellonense. Bambini es nacido en Argentina, aunque ya está incorporado al paisaje, en palabras de él mismo, porque hace diez años que vive en Catalunya. El contraste de la secuencia, así como la perfección en las elaboraciones, nos avisa de lo que está por llegar; preparémonos, pues.
Pocos restaurantes desprenden tanta confianza en tan poco tiempo. Melós está en pleno estado de gracia
Pruebo el aceite de la cooperativa Viver a cucharadas, sí, a cucharadas, con una emulsión del mismo aceite con naranja, oliva y picatostes de pan tostado. Es un aceite elaborado con monovarietal Serrana del Palància, una oliva autóctona, justamente, de la comarca del Alt Palància, en Castelló, de textura densa y sabor suave, que nos recuerda el aroma a hierba recién cortada y la manzana verde.
Es el turno de la codorniz, que presentan en dos pases. El primero, con la pechuga curada con pimienta y sal, y acompañada de enokis encurtidos y unas judías cocinadas con la misma grasa de la codorniz, acompañada de un caldo de verduras y unas begonias de su jardín, que le aportan, por un lado, frescura, y por el otro, un toque ácido. El segundo, como contrapunto de la parte fresca del plato anterior, con los muslos de la codorniz rellenos del interior de la misma ave y una salsa elaborada con su cocción, acompañada de trompetas de la muerte y láminas de moixernons, lo que en España llaman perrechicos. Todo bien regado con un Viña de Martín Os Pasás, una pequeña joya de las bodegas Luis Anxo Rodríguez Vázquez.
La seta de castaño con crema de anguila ahumada, gel de salicornia y yema curada con agua de anchoa y los tallarines de patata con berberechos, mejillones del Delta y alga códium son un buen ejemplo de cómo con unos productos humildes de proximidad puedes llegar al corazón de la parroquia sin despeinarte.
La raya a la cazuela es una receta de guiso tradicional de origen catalán que forma parte de la cocina marinera y tradicional de los Països Catalans. En el Melós, la cocinan ligeramente por la parte de la piel, acompañada de los fideos cocinados al dente con sus espinas. Por sí sola ya merece una visita al restaurante.
Cambiamos de vino en la recta final de este festival y nos vamos al Chivite rosado 2013 elaborado con garnacha, tempranillo y syrah en bota, con una complejidad única que será ideal para maridar con el buey, que el chef presenta de tres formas diferentes. Primero, la ensalada con la lengua del buey, base de crema de coliflor y rábano picante, hojas de molinos de rey y granizado de chirivía para refrescarla; después, el bol con el jarrete bien guisado y un colágeno para terminar el plato elaborado con la pata del animal. Y, finalmente, el filete de buey que cocinan con la técnica del lomo a la "orza" que no es más que adobar la carne con especias, cocinándola a fuego lento y conservándola sumergida en aceite de oliva. La "orza", que llamamos jarra o tinaja, como supondrán, es un recipiente de barro antiguo donde conservaban las viandas antes de que existieran las neveras.
Qué mejor manera de acabar la comida que con una paella, dado que el chef es un verdadero especialista. Esta de hoy es lo que entenderíamos que es una paella perfecta, gracias al sofrito hecho con mucha paciencia, un grano excelso, como el arroz bomba el Cazador de València, un caldo hecho en casa durante horas, el fuego uniforme durante todo el proceso y el toque final del socarrat, la guinda son unos langostinos y unas ortigas de mar que coronan el arroz.
La excelencia de un restaurante no solo se cocina en los fogones: también nace de un equipo que trabaja con rigor, talento y una hospitalidad impecable
Una mención especial para los postres, sobre todo la crema blanca, elaborada con infusión de piñones y hojas y aceite de pino, que equilibran con albaricoque, gelatina de flor de saúco y granizado de hierbaluisa, pero también la interpretación de la chufa con fartons que no podía faltar.