El restaurante del Poble-sec galardonado recientemente que inicia una revuelta gastronómica

Hoy visito el restaurante Quirat de Barcelona, galardonado recientemente con una estrella Michelin. Es mi segunda visita y tengo muchas ganas. El chef es Víctor Torres, que fue el cocinero más joven de España que consiguió una estrella Michelin y que ha mantenido hasta ahora en el restaurante familiar Les Magnòlies d'Arbúcies; entonces tenía veinticuatro años, me comenta. Él estudió en la Escuela Hoffman y ha trabajado en restaurantes como el Mugaritz en el País Vasco, Michel Bras en Francia o Fäviken en Suecia, entre otros.

Nos saludamos con Albert Senyor, el sumiller y restaurant manager, que nos acompaña a la mesa y nos ofrece un poco de cava, así felicitamos al chef y brindamos por él y por la nueva estrella. Víctor nos adelanta que la carta de momento casi no la ha tocado, aunque a final de mes tiene previsto cambiarla añadiendo nuevas propuestas, de acuerdo con el nuevo rango que ostenta el restaurante. Aun así, nos comenta que serán pequeños cambios, dado que la estrella se la han concedido por la cocina que están haciendo y no tiene sentido cambiar mucha cosa.

Empezamos con una ostra con caldo de jamón, panceta ibérica y caviar Osetra. Viene al caso comentar que M. F. K. Fisher, que como sabéis fue una de las escritoras norteamericanas del siglo XX que revolucionó la manera de escribir sobre cocina y comida hasta el punto de que es considerada la primera escritora gastronómica moderna, en su libro ¡Ostras!, menciona un curioso anuncio en el diario Philadelphia Inquirer de marzo de 1941 que dice: "Se necesita cocinero; blanco; indispensable que comprenda las ostras", no tiene ningún desperdicio.

Continuamos con la cazoleta de navajas y percebes que nos comemos de golpe, mezclando los sabores. Nos traen dos panes del horno Pa Solà, uno de los mejores hornos de la ciudad, donde hacen el pan con masa madre y fermentaciones de veinticuatro horas. Uno blanco hecho con centeno y el otro, un pan integral de kamut, los probamos mojando un par de aceites, uno hecho de aceitunas arbequinas y el otro de picual.

Cambiamos el cava por el vino, nos llenan la copa de un Turons de la Pleta de las bodegas Raimat, bien fresquito, que maridamos con los boletus con tripa de bacalao y jugo de asado de pollo. Este año ya sabemos que ha sido la peor temporada de setas de la historia, por lo tanto, los boletus son de Soria, porque en Catalunya han salido tres mal contados.

Hay que recordar que de jefe de cocina está Xavi Busquets, que ya trabajaba con Víctor en el restaurante Les Magnòlies. Un cocinero joven con una trayectoria impecable que ha trabajado al lado de José Andrés en Miami, pero también de jefe de cocina de la Taverna de la Escuela Hoffman.

Continuamos con las albóndigas de rape y fricandó, que regamos con un Mandó de la bodega Abadal, el mandó es una variedad autóctona recuperada a la DO Pla del Bages.

Para acabar, nos zampamos un pichón con remolacha y frutos rojos que encontramos muy sabroso y guisado en su punto, en esta ocasión remojado con un vino del Empordà, el Roca del Crit, hecho con cariñena 100%.

Hay que felicitar a Jesús Chávez, jefe de pastelería, por los postres, que son una maravilla. La calabaza asada con kumquat, que es un cítrico originario de China, y el pastelito de café y castaña.

Víctor y Xavi ofrecen y reivindican la cocina catalana concediendo el máximo protagonismo a los productos de proximidad y temporada. Evidentemente, adaptada a las circunstancias: elaboraciones de alta cocina en un entorno único y sofisticado, mediante experiencias basadas en la simplicidad de lo auténtico. Así pues, creo que el restaurante Quirat te sorprenderá y quizás es el inicio de la segunda revuelta gastronómica en el Poble-sec, veremos.