Salgo de La Vansa a media mañana en dirección al Berguedà. Me paro para saludar a la salida del pueblo, veo a Jordi de Tuixent con sus hombres arreglando los accesos de una casa y enfilo la carretera hacia el Pedraforca. Mientras me voy acercando, compruebo que todavía está bien nevado, aunque ya estamos en mayo. Por el camino no hay ni un alma, y como no tengo prisa, me voy parando para disfrutar del paisaje. Paso por Berga, cruzo la carretera general por Cal Rosal y tomo una comarcal que me llevará al pequeño pueblo de Sagàs, pero antes de llegar cojo un desvío que va directamente a Els Casals.
Els Casals, galardonado con una Estrella Michelin y una estrella Michelin Verde es un restaurante hotel rural dentro de una masía del siglo XVII rodeado de un paisaje maravilloso, donde la familia Rovira gestiona una explotación agrícola y ganadera que al mismo tiempo provee de la práctica totalidad de los productos que ofrecen en el restaurante. No estamos hablando de cuatro plantas aromáticas y un huertecillo con cuatro lechugas, no; en Els Casals cultivan la tierra para así alimentar al ganado de la mejor forma posible. Tienen vacas, cerdos y gallinas, cuidan un huerto con todo tipo de hortalizas, verduras y legumbres que no se lo acaban y, además, elaboran todo tipo de embutidos con las partes nobles de sus cerdos, también mantequilla de su leche y huevos de sus gallinas. Así cierran el círculo y garantizan unos productos excepcionales, en un estado óptimo, con unos sabores ancestrales, manteniendo el mayor respeto por la naturaleza, los animales, los productos y por nosotros mismos. Visto este panorama, podríamos afirmar que Els Casals juega en otra liga, no tengo ninguna duda.
Me llenan la copa de un vino blanco del Valle del Loira, de nombre Terres d’Imaginaire. Me comenta el sumiller de la casa, Enric Garcia, que es la primera añada de una joven pareja que estuvieron trabajando en distintas bodegas de Burdeos. Habla de una concentración altísima y muy buena precisión, elaborado con viñas de 45 años.
Empezamos con unos aperitivos, una corteza de sus propios cerdos, que elaboran desde el principio, le quitan la piel, la hierven, después la fríen y la acompañan con cabeza de lomo curada en casa durante tres meses, aliñada con un poco de limón y pimienta.
Me estoy poniendo nervioso con la enorme servilleta de un metro cuadrado que no sé como ponérmela, y me intereso por el motivo. Me explican que como la mesa es curiosa —hecha de hierro, madera y cerámica—, no la quieren tapar, y entonces pensaron que con una servilleta más grande encontrábamos esa sensación en las piernas de los manteles de mesa. Curioso.
El segundo aperitivo es un brioche relleno de butifarra del perol con una mantequilla colorá, interesante y delicioso.
Dejan en la mesa un poco de mantequilla y un pan hechos en casa, utilizan una harina de espelta de Lleida, una fermentación de veinticuatro horas y una hidratación de un 80%, obteniendo un pan espectacular, como el de antes. En Els Casals aprendieron a hacer pan durante la pandemia, gracias a la ayuda del panadero y amigo Àngel de Folgueroles, famoso por sus cocas.
Llega el primer plato, un tartar de tomate en conserva, que acompañan con una gelatina del agua del propio tomate, una ostra de Normandía y unas tostaditas de pan de centeno. Es un buen comienzo.
Continuamos con las judías del ganxet, guisadas con tripa de bacalao y butifarra negra, y cambiamos a otro vino del Loira. Enric me cuenta que tienen vinos de todo mundo, pero sobre todo de Catalunya, también de España, pero que tienen muy presentes los vinos franceses, a raíz de los años que Oriol ha pasado en Francia.
Es el turno de la bisque de cigalas, que encuentro deliciosa y refrescante. No está de más recordar que la bisque es una de las sopas tradicionales de Francia, de una consistencia más bien espesa y elaborada con marisco.
El último plato son unas manitas de cerdo con lechales absolutamente espectaculares. Esperaba probar la pularda, había escuchado elogios, pero tendrá que ser en otra ocasión.
De postre, unas fresas con nata, fresitas, fresas del bosque y fresa blanca, con una infusión de la propia fresa, y el clásico de la casa, un flan que acompañan con un helado de vainilla.
Cierro con unos petits fours, un carquiñol y una coca de chicharrones. Me despido del personal y regreso contento hacia La Vansa, creo que el viaje ha valido la pena.
Oriol Rovira hace alta cocina catalana no tradicional, con influencias francesas a consecuencia de sus estancias en Francia, que no hacen más que sumar. En Els Casals los productos van de la tierra al plato en pocos minutos, revolucionando la realidad. Puede que estemos ante la alta cocina de payés, quién sabe.