Quizás ni te has dado cuenta, lo has pasado del todo por alto, pero para los amantes de las patatas, estos últimos días de la primavera son motivo de joya porque ya están aquí... ¡Las patatas nuevas! Sorprende el desconocimiento que tenemos de la hortaliza más consumida en el mundo. Se comen cantidades descomunales en todos los rincones del planeta, pero sabemos tan poca cosa que cuando las vamos a comprar en el supermercado nos tienen que indicar cuáles son para freír, para hervir o para asar. Y nos lo tienen que decir de esta manera, sin mencionar variedades ni procedencias, tratándonos como si fuéramos párvulos y nos enseñaran con pegatinas de colores dónde tenemos que colgar la bata y la mochila. Desvinculados y alejados como estamos del campo donde se cultivan hemos retrocedido en mantillas en conocimiento de un alimento omnipresente en los platos de gente de todas las edades y condiciones. Como muchos otros alimentos, les ha faltado precio para ser valoradas como la maravilla que son. Si escasearan, si fueran muy caras, las consideraríamos como lo que son: un tesoro. Hoy, pues, el artículo es práctico, cuatro nociones básicas, nada, unos primeros auxilios del temario "la patata". Preparad libreta y lápiz.
Aparte de las variedades, lo que define el sabor es el momento de la cosecha. Este es un punto crucial. Que la patata crezca bajo tierra nos dificulta saber el punto de maduración y nos tenemos que guiar tanto del ciclo como del clima, pero lo que más nos indica cómo evoluciona la patata enterrada es el color y la vigorosidad de la planta. Acabada la floración y con la planta todavía firme y verde, recogeremos las primeras, las que llamamos 'nuevas', aunque sería más correcto llamarlas 'inmaduras', porque son ejemplares que no han acabado todo el ciclo. Pequeñas, crujientes, jugosas y dulces son las mejores para freír. Decía Charlie Brown que "la felicidad es un plato de patatas fritas". Si hubiera probado las nuevas, seguro de que diría que "la felicidad es un plato de patatas fritas nuevas". Pero también son ideales para hervir o hacer al vapor porque son pequeñas y se cuecen enseguida, sin perder la forma. Si consigues, no las guardes, cómelas enseguida porque son muy frágiles, tienen la piel muy fina (y no es una metáfora) y contienen mucha agua. Precisamente, la abundancia de agua es lo que hace que se pudran con facilidad. Son un tesoro escaso porque los productores poco que las cogen porque son demasiado pequeñas y, por lo tanto, mucho menos rentables y, por otra parte, son de mal conservar, complicando la comercialización.
Con estas patatas de finales de verano harás los asados de categoría, las tortillas reconfortantes y todos los acompañamientos de horno y cazuela
De manera que lo más habitual es esperar a septiembre para cogerla, cuando la planta está bien muerta y mustia, tanto que parece un alma en pena. En este momento, a finales de verano, la patata está ya totalmente formada. Durante este proceso, transforma los azúcares en almidones complejos, propios del tubérculo. Con estas patatas de finales de verano harás los asados de categoría, las tortillas reconfortantes y todos los acompañamientos de horno y cazuela.
Aunque la planta ya es un cadáver, hay quien se espera al principio de año a cogerlas porque están mejor debajo en el suelo que en una despensa. Se llaman patatas maduradas. Han perdido mucha agua y la carne toma un color tirando a amarillento. La piel es oscura, dura y gruesa y se comercializan con tierra adherida porque las ayuda a la conservación y a seguir madurando. Aumenta la cantidad de almidón, por lo tanto, son más harinosas, por eso son ideales para engrosar salsas, hacer purés, cremas, guisos y picadillos. Estas irán apareciendo en mercado hasta el mes de mayo, cuando la naturaleza (y la maestría del campesino) nos volverá a ofrecer ¡las patatas nuevas!
Conservar las tardías y las maduradas en casa también tiene su qué. Las tienes que guardar sin que se toquen entre ellas en un lugar quieto, oscuro, aireado y te durarán toda la temporada. Si son para guardar, es mucho mejor no lavarlas, la tierra que las cubre las ayudará a conservar y a madurar, aunque la dificultad es tener un espacio adecuado y disponible en los minúsculos pisos actuales. Por lo tanto, si no eres de los privilegiados que tienen despensa, buhardilla o garaje, lo más sensato es olvidarte de guardarlas y comprar justo las que sabes que te comerás.
Que no les toque el sol es importantísimo porque les despierta la solanina, que es el componente tóxico de la patata para defenderse de los animalillos y otros agresores
Aunque compres poquitas, lo más importante es que no les toque ni el sol ni el calor. No porque a las patatas no les guste el calor, al contrario, precisamente porque les gusta demasiado, estarán la mar de felices y a gusto, y continuarán su ciclo vital, que significa germinar y hacerse planta, haciendo unos gajos preciosos, pero secando la carne que es, precisamente, lo que a nosotros nos interesa. Que no les toque el sol es importantísimo porque les despierta la solanina, que es el componente tóxico de la patata para defenderse de los animalillos y otros agresores. Sabremos que están tocadas de solanina cuando se vuelven de aquel color verde de extraterrestre.
Y con esta primera lección ya no nos podrán tildar de "patatas" cuando vamos a comprarlas al mercado.