Para según quién, espárragos es sinónimo de solución: abrir la lata, escurrir el agua turbia y salvar una ensalada tristona. Para otros, es un flashback a los entremeses de las bodas de tercera categoría de los años setenta. Y para los más nostálgicos, el espárrago evoca la época dorada del "Campechano": aquellos tiempos en que deseabas que el Rey te tocara con la vara de la suerte, y entre Baqueira y el Bribón, dijera cosas como “Estos espárragos son cojonudos!” y acabaras patentando y etiquetando tus espárragos de lata con la marca "Cojonudos" sin ningún tipo de rubor. Dejemos la monarquía y las latas de lado, porque el espárrago blanco de verdad ya está aquí. Estamos en plena temporada, ya han llegado y lo aplaudimos. Sobre todo porque los mejores los tenemos cerca de Barcelona, en Gavà y es de justicia hablar de ellos.
¡Orgullo arriba!
Hace poco estuve en Tudela y me morí de envidia. En cada escaparate, en cada esquina era el protagonista absoluto: desde los ejemplares más aristocráticos y carísimos hasta los más democráticos. Aunque fueras un lego en la materia, que no te interesara un comino la cocina o fueras de aquellos que pasean despistados sin darse cuenta de nada, el espárrago se interponía a toda actividad. Y eso es lo que yo pido: si tenemos un producto de calidad sublime, ¡luzcámoslo como se merece!
El espárrago de Gavà es excelente, no por casualidad, sino por la tierra arenosa del delta —que antes había sido playa—, que permite cubrir el brote sin aplastarlo. Así, la planta obtiene el oxígeno que necesita sin ver ni un rayo de sol. Añadid el clima cálido y tenemos la joya de la corona. Pero atención: ¡aprovechad ahora, que esto se acaba! Como dice el dicho: los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para nadie. Más allá del mes de mayo, tienen demasiada fibra.
Pero por encima de las virtudes climáticas y ambientales, lo que realmente cuenta es el oficio, que significa respeto y tradición. Los productores siguen unos rituales que parecen más de chamán que de campesino. Los van enterrando cada día para evitar que les dé un rayo de sol, al estilo de las damiselas decimonónicas de Versalles que querían mantener la piel de porcelana. Los cosechan antes del alba, con un frontal para verse, escondiéndose del sol como si fueran vampiros. Escarban la tierra con las manos para no dañarlos y los extraen con cuidado, uno a uno. Antes de hacer manojos, hacen un casting, eligiendo los más blancos, más rectos y más gruesos para lucir en las pasarelas, como si fueran top models. Son muy estrictos los campesinos y en la selección no se andan con biodiversidades, solo eligen los mejores.
Con el pelador extraeremos la primera capa. Los coceremos estirados en una cazuela con agua que cubra y que hiervan ligeramente durante unos 30 minutos, dependiendo del grosor de cada pieza que, en algunos casos, puede ser imponente
Y si alguien te suelta un “vete a freír espárragos”, debes saber que este insulto está documentado desde el siglo XIX. Parece que se decía porque los espárragos valían muy poco y para freírlos se tardaba un buen rato (a diferencia de hervirlos, que enseguida estaban cocidos). Por lo tanto, enviar a una persona a freír espárragos era hacerle perder el tiempo. No es necesario que los frías y no les tengas miedo, que son muy fáciles de manejar. Con el pelador extraeremos la primera capa. Los coceremos estirados en una cazuela con agua que cubra y que hiervan ligeramente durante unos 30 minutos, dependiendo del grosor de cada pieza que, en algunos casos, puede ser imponente. Comprobaremos que están al punto pinchándolos para comprobar si ceden o aún ofrecen resistencia. Dejaremos que se enfríen dentro del agua de hervir. Entonces, los colaremos y ya los tendremos a punto.
Después los pasas por la plancha para que tomen un color dorado muy bonito y los terminas con unas láminas finísimas de jamón por encima. Y también los podemos comer crudos, laminados y con una vinagreta de mostaza, miel y limón. Y con los tallos, una crema, bien triturada con mantequilla, caldo de verduras y una patata cocida. Tanto se puede comer fría como caliente.
Y una vez comidos y digeridos, llegará el momento inconfundible: aquel olor singular y característico que desprende la orina. Quizás no es espacio para escatologías, pero mal nos pese, comer y expulsar son causa y consecuencia y ambas son expresiones inequívocas de buena salud. De modo que lo aceptaremos como animales que somos y alabaremos a la vez la buena alimentación y la buena excreción, que esta sí que es una palabra que se puede decir en un artículo.