La chef del Semproniana, Ada Parellada, se adentra en las casas de los cocinillas más intrépidos de Cataluña para resolver dudas semanales sobre los productos del día a día. Desde verduras y todo tipo de hortalizas y frutas, hasta cualquier tipo de dulce, pasando por la carne y el pescado. Maneras de aprovechar los alimentos en su esplendor, técnicas innovadoras y consejos que, en definitiva, nos harán disfrutar de una vida y un recetario más cómodo en los fogones de nuestra casa. El consejo revelador que esta semana nos expone la cocinera catalana es cómo cocer los níscalos en casa, un truco indispensable que no podrás dejar de usar.
Coge libreta y bolígrafo, y dale a play al vídeo para descubrir todos los consejos de Ada Parellada de esta semana.
Cómo cocinar níscalos en casa
Los níscalos son las setas más apreciadas por los catalanes. Una auténtica delicia en la cocina que ahora en otoño todo el mundo quiere disfrutar. Tanto si los encuentras en el bosque como si los compras en tu mercado de confianza, los níscalos son unas setas que se deben saber tratar bien, desde el momento en que los recoges hasta que te los comes. Se pueden cocinar de diferentes maneras, pero siempre teniendo claro cómo lo tenemos que hacer para que no se estropeen.
Tanto si los encuentras en el bosque como si los compras en tu mercado de confianza, los níscalos son unas setas que se deben saber tratar bien, desde el momento en que los recolectas hasta que te los comes
Limpiar níscalos
Cuando lleguemos a casa, los guardaremos en la nevera cubiertos con un trapo. No los limpiaremos hasta que los cocinemos. Para limpiarlos, llenamos un cubo con agua y los sumergimos un momento. Luego los secamos con un trapo, rascando ligeramente los bordes para retirar la pinocha, las hojas y la tierra adherida. Para los que creen que las setas no se deben sumergir nunca en agua porque se aguan, recordarles que la seta es un 80% agua y que un poco más de agua no les hará ningún daño. Y que en cualquier caso lo peor es masticar arena… Si hay alguno con gusanos, retiraremos solo la parte que veamos comida por los gusanos. Si queda algún gusano, debemos saber que estos gusanos solo han comido setas.
Al horno
En un recipiente ancho y apto para el horno, ponemos un chorro de aceite y colocamos las setas boca arriba. Picamos bien un diente de ajo y lo ponemos sobre las setas. Las cubrimos con un buen chorro de aceite y sal. Horneamos a 200 °C durante 5-7 minutos, dependiendo del tamaño de los níscalos. Cuando salen del horno, añadimos perejil picado.
En la sartén
Trituramos:
- Un diente de ajo
- Las hojas de un manojo pequeño de perejil
- 100 ml de aceite de oliva
- Un chorrito escaso de salsa de soja
- 50 ml de vino rancio, blanco o dulce
Cortamos los níscalos. Calentamos un chorro de aceite en la sartén y ponemos los níscalos. Damos un par de sacudidas a fuego alto. Añadimos el triturado, tapamos y cocemos unos 2 minutos a fuego lento, sacudiendo. Salamos y ya los tendremos listos. El jugo es maravilloso.