Técnicamente hablando, en Catalunya llamamos anchoa a aquel ejemplar de boquerón (Engraulis encrasicolus) al que se le han retirado manualmente las vísceras y la cabeza y, posteriormente, se ha situado entre capas de sal gruesa un mínimo de seis meses. A lo largo de este tiempo, el pescado se deshidrata parcialmente, se inhibe la flora microbiana y, por los efectos de una 'fermentación enzimática', se potencia su sabor. Se cree que esta técnica ancestral, cuyo origen se remonta a la época neolítica y más atrás (los procesos de conservación como la salazón nos permitieron el paso de una sociedad nómada a una de sedentaria), fue introducida por los griegos en la Península a través de Ampurias. Por lo tanto, que en La Escala se confiten algunas de las mejores anchoas del mundo no es una casualidad. Y tienes tres buenos motivos para combinarlas con pan con mantequilla en lugar de con pan con tomate, una combinación explosiva y refinada a la vez.
"El maridaje por afinidad, más científico y sensorial, se sustenta en las atracciones entre moléculas de sabores similares y su influencia positiva en los receptores del sabor”
Antiguos sardinales en La Escala / Foto: Museu de l’Escala
El primer motivo, una teoría: las anchoas son más afines a la mantequilla que a el aceite de oliva y el tomate. En el complejo universo del maridaje, un concepto que hoy se aplica también a la unión entre dos alimentos y no necesariamente a la unión de un vino y una comida sólida, existen dos tipos de armonías: por contraste o por afinidad. En el maridaje por contraste, más artístico y conceptual, se trata de generar armonías entre los alimentos a partir de la combinación de sus carencias o excesos. Es decir, combinando el dulce con el salado, como el vino de Oporto con queso manchego; o combinando aquello sabroso con lo insípido, como la miel con el mató. Por otra parte, el maridaje por afinidad, más científico y sensorial, se sustenta en las atracciones entre moléculas de sabores similares y su influencia positiva en los receptores del sabor. Es decir, si combinamos un vino de aromas anisadas como el albariño, rico en eugenol, con una ensalada a base de hinojo y albahaca, ambas plantas ricas en anetol y estragol, por la combinación química de estas tres moléculas, la armonía sensorial está garantizada. Y, en el caso concreto de la anchoa y la mantequilla, intuyo que ambos alimentos comparten moléculas aromáticas similares; seguramente, derivadas de la degradación enzimática de las grasas, lo que hace que ambos ingredientes combinen a la perfección.
“La mantequilla es el remedio para todos los males si la comparamos con las margarinas elaboradas con grasas trans o parcialmente hidrogenadas”
El segundo motivo, fehaciente: más allá de una proeza gastronómica, la mantequilla es una grasa tan natural como nutritiva si se ingiere con un sentido integral y adaptado a las necesidades metabólicas de cada persona (pasa igual que con las anchoas, que sin condenarlas por su alto contenido en sal, se restringen para gente hipertensa y en dietas bajas en sodio). Para la elaboración de un kilo de mantequilla se necesitan 25 litros de leche de vaca, los cuales, una vez pasteurizados, se desnatan y se bate la nata hasta obtener una pasta compacta y homogénea. El producto resultante, la mantequilla, de aspecto y aroma característico, es altamente calórico (750 calorías por cada 100 gramos), recomendado con medida y restringido en personas con colesterol, obesidad y sobrepeso. Sin embargo, la mantequilla es muy rica en vitaminas liposolubles A y D, indispensables para la absorción del calcio, que, por otra parte, no tiene la mantequilla, pero sí la leche o el queso. En conclusión, los últimos estudios revelan que la mantequilla no es una grasa mala y su único problema es compararla con el aceite de oliva virgen extra, con las grasas saludables del pescado azul (omega 3 y omega 6) o de los frutos secos. Por otra parte, la mantequilla es el remedio para todos los males si la comparamos con las margarinas elaboradas con grasas trans o parcialmente hidrogenadas (tal como se denominan en las etiquetas), relacionadas con enfermedades cardiovasculares y metabólicas como la obesidad, la diabetes e incluso el cáncer.
Anchoas de pequeño tamaño / Foto: Iñigo de la Maza
"Antes, 35 boquerones hacían un kilo. Hoy, en cambio, se necesitan 50 como mínimo"
El tercer motivo, cultural y no libre de controversia: porque las anchoas de La Escala se elaboran mayoritariamente con boquerón proveniente del mar Cantábrico o del Atlántico. Y allí, en Cantabria, donde se elaboran las anchoas y la mantequilla de más renombre de España, es un secreto a voces que encima de una tostada con mantequilla la anchoa se vuelve ambrosía (no es casual, entonces, que los fundadores sicilianos de la industria conservera de Santoña las envasaran primero con mantequilla que con aceite). Volviendo a La Escala; hace 6 o 7 años que el boquerón del Mediterráneo, más bueno que el del Cantábrico porque vive en un mar más salado, no alcanza la talla mínima comercial para la elaboración de anchoas, lo que obliga a las empresas conserveras de La Escala a importarlo de fuera. Antes, 35 boquerones hacían un kilo. Hoy, en cambio, se necesitan 50 como mínimo; con el incremento correspondiente de mano de obra que implica destripar y filetear 15 peces más, que, erróneamente, el cliente percibe como de una calidad menor. Las razones son aún desconocidas, pero ya se ha activado un sistema de vedas biológicas que, desgraciadamente, todavía no da frutos. Mientras nuestro boquerón se recupera, que en La Escala sigan confitando las mejores anchoas del mundo es una gran noticia. Y, por si lo dudas, te recomiendo tostar un trozo de pan bueno, untarlo generosamente con mantequilla y coronarlo con una anchoa de este pueblito; te aseguro que este mar y montaña no te dejará indiferente.
Anchoas M.A. Revilla en mantequilla ecológica / Foto: Anchoas Revilla