Tècnicament parlant, a Catalunya diem anxova a aquell exemplar d’aladroc o seitó (Engraulis encrasicolus) al qual se li han retirat manualment les vísceres i el cap i, posteriorment, s’ha situat entre capes de sal gruixuda un mínim de sis mesos. Al llarg d’aquest temps, el peix es deshidrata parcialment, s’inhibeix la flora microbiana i, pels efectes d’una 'fermentació enzimàtica', es potencia el sabor. Es creu que aquesta tècnica ancestral, l’origen de la qual es remunta a l’època neolítica i més enrere (els processos de conservació com la salaó ens van permetre el pas d’una societat nòmada a una de sedentària), va ser introduïda pels grecs a la Península a través d’Empúries. Per tant, que a l’Escala s’hi confitin algunes de les millors anxoves del món no és una casualitat. I tens tres bons motius per combinar-les amb pa amb mantega en lloc d'amb pa amb tomàquet, una combinació explosiva i refinada alhora.
“El maridatge per afinitat, més científic i sensorial, se sustenta en les atraccions entre molècules de sabors similars i la seva influència positiva en els receptors del sabor”
Antics sardinals a l’Escala / Foto: Museu de l’Escala
El primer motiu, una teoria: les anxoves són més afins a la mantega que no pas a l’oli d’oliva i al tomàquet. En el complex univers del maridatge, un concepte que avui s’aplica també a la unió entre dos aliments i no necessàriament a la unió d’un vi i un menjar sòlid, existeixen dos tipus d’harmonies: per contrast o per afinitat. En el maridatge per contrast, més artístic i conceptual, es tracta de generar harmonies entre els aliments a partir de la combinació de les seves carències o excessos. És a dir, combinant el dolç amb el salat, com el vi de Porto amb formatge manxec; o combinant allò saborós amb el que és insípid, com la mel amb el mató. Per altra banda, el maridatge per afinitat, més científic i sensorial, se sustenta en les atraccions entre molècules de sabors similars i la seva influència positiva en els receptors del sabor. És a dir, si combinem un vi d’aromes anisades com l’albarinyo, ric en eugenol, amb una amanida a base de fonoll i alfàbrega, ambdues plantes riques en anetol i estragol, per la combinació química d’aquestes tres molècules, l’harmonia sensorial està garantida. I, en el cas concret de l’anxova i la mantega, intueixo que ambdós aliments comparteixen molècules aromàtiques similars; segurament, derivades de la degradació enzimàtica dels greixos, el que fa que ambdós ingredients combinin a la perfecció.
“La mantega és el remei de tots els mals si la comparem amb les margarines elaborades amb greixos trans o parcialment hidrogenats”
El segon motiu, fefaent: més enllà d’una proesa gastronòmica, la mantega és un greix tan natural com nutritiu si s’ingereix amb un sentit integral i adaptat a les necessitats metabòliques de cada persona (passa igual que amb les anxoves, que sense condemnar-les pel seu alt contingut en sal, es restringeixen a gent hipertensa i en dietes baixes en sodi). Per a l’elaboració d’un quilo de mantega calen 25 litres de llet de vaca, els quals, un cop pasteuritzats, es desnaten i es bat la nata fins a obtenir una pasta compacta i homogènia. El producte resultant, la mantega, d’aspecte i aroma característic, és altament calòric (750 calories per cada 100 grams), recomanat amb mesura i restringit per a persones amb colesterol, obesitat i sobrepès. Això no obstant, la mantega és molt rica en vitamines liposolubles A i D, indispensables per a l’absorció del calci, que, per altra banda, no té la mantega, però sí la llet o el formatge. En conclusió, els últims estudis revelen que la mantega no és un greix dolent i el seu únic problema és comparar-la amb l’oli d’oliva verge extra, amb els greixos saludables del peix blau (omega 3 i omega 6) o dels fruits secs. Per altra banda, la mantega és el remei de tots els mals si la comparem amb les margarines elaborades amb greixos trans o parcialment hidrogenats (tal com s’anomenen a les etiquetes), relacionats amb malalties cardiovasculars i metabòliques com l’obesitat, la diabetis i fins i tot el càncer.
Anchoves de mida petita / Foto: Iñigo de la Maza
“Abans, 35 seitons feien un quilo. Avui, en canvi, se’n necessiten 50 pel cap baix”
El tercer motiu, cultural i no lliure de controvèrsia: perquè les anxoves de l’Escala s’elaboren majoritàriament amb seitó provinent del mar Cantàbric o de l’Atlàntic. I allà, a Cantàbria, on s’elaboren les anxoves i la mantega de més anomenada d’Espanya, és un secret de domini públic que al damunt d’una torrada amb mantega l’anxova es torna ambrosia (no és casual, aleshores, que els fundadors sicilians de la indústria conservera de Santoña les envasessin primer amb mantega que no pas amb oli). Tornant a l’Escala; fa 6 o 7 anys que el seitó del Mediterrani, més bo que el del Cantàbric, perquè viu en un mar més salat, no assoleix la talla mínima comercial per a l’elaboració d’anxoves, la qual cosa obliga les empreses conserveres de l’Escala a importar-lo de fora. Abans, 35 seitons feien un quilo. Avui, en canvi, se’n necessiten 50 pel cap baix; amb l’increment corresponent de mà d’obra que implica esbudellar i filetejar 15 peixos més, que, erròniament, el client percep com d’una qualitat menor. Les raons són encara desconegudes, però ja s’ha activat un sistema de vedes biològiques que, desgraciadament, encara no dona fruits. Mentre el nostre seitó es recupera, que a l’Escala segueixin confitant les millors anxoves del món és una gran notícia. I, per si ho dubtes, et recomano torrar un tros de pa bo, untar-lo generosament amb mantega i coronar-lo amb una anxova d’aquesta vila; t’asseguro que aquest mar i muntanya no et deixarà indiferent.
Anchoves M.A. Revilla en mantega ecològica / Foto: Anchoas Revilla