Hay restaurantes que nacen con vocación de restaurante. Y después hay lugares como Bèstia, que parecen haber aparecido casi por combustión espontánea: una plaza pequeña del Barri Vell de Girona, cuatro mesas siempre llenas, vinos naturales corriendo de mano en mano y aquella sensación de que aquello no es solo un local, sino una escena. Hace tiempo que Bèstia había dejado de ser un secreto. Pero ahora ya es evidente que el proyecto ha entrado en otra dimensión. En los últimos meses ha crecido físicamente, absorbiendo también el espacio de La Malabarista, ha consolidado una clientela fidelísima y, además, prepara desembarco en S’Agaró este mismo junio. Lo que empezó como un bar de vinos moderno con platos para compartir se está convirtiendo en una marca gastronómica con identidad propia.
Esto, en Girona, no pasa tan a menudo
El mérito de Bèstia es que ha sabido captar una manera muy actual de entender la restauración sin caer en la caricatura del local "cool". Hay vinos naturales, sí. Hay platos pensados para compartir, también. Pero detrás de toda esta estética hay una cocina que funciona de verdad y, sobre todo, un discurso muy coherente entre cocina y vino. Al frente del proyecto está el cocinero argentino Martín Sabbatini, que ha construido una propuesta donde el vino no acompaña la cena: prácticamente la dirige. Y aquí entra otra pieza importante del relato de Bèstia: Alberto Soto, jefe de sala y sumiller, que convierte el servicio del vino en parte central de la experiencia.
Porque en Bèstia no se trata solo de beber bien. Se trata de que cada copa cuente algo del plato que tienes delante
La cena empieza con tres platos que funcionan casi como una declaración de intenciones: las croquetas de costilla de ternera con berenjena ahumada, el carpaccio de remolacha con manzana de Girona y feta y la ensalada de tomates de temporada con cebolla encurtida y helado de piparra vasca. Para acompañarlos, Sabbatini y Soto sirven El Soci Clandestí, un vino que encaja perfectamente con esta primera parte más vegetal, fresca y ligeramente ahumada del menú. Hay acidez, tensión y aquella sensación de vino vivo que Bèstia defiende sin convertirlo en dogma naturalista.
La cocina de la casa tiene una habilidad especial para jugar con contrastes sutiles: ahumados, acideces, fermentados, grasas y picantes suaves. Todo está pensado para que el vino no desaparezca detrás del plato, sino que dialogue con él. El tartar de atún rojo con ponzu, wasabi suave y salicornia y la berenjena con miso, ajo blanco y emulsión de ajo negro son probablemente los platos que explican mejor esta cocina mediterránea contemporánea con influencias asiáticas inteligentemente integradas. Sin excesos, sin aquella necesidad de convertir cualquier plato en una explosión de soja y sésamo. Aquí aparece en la mesa el Borgogne “La Corvée Aux Moines”, un borgoña elegante, tenso y profundo, con suficiente estructura para sostener el umami del miso y suficiente frescura para acompañar el atún sin dominarlo.
Pero si hay un plato que ya forma parte de la identidad de Bèstia es el famoso croissant de La Puntual relleno de carrillera de cerdo, crema agria, piparra y cilantro. Es probablemente el gran "signature dish" de la casa y también la mejor metáfora del proyecto: técnica gastronómica envuelta en apariencia informal. Al lado llegan las albóndigas de ternera madurada 30 días con salsa de chocolate y mini chips, un plato intenso, profundo y casi decadente, pero ejecutado con suficiente equilibrio para que el chocolate aporte amargor y profundidad sin convertirse en protagonista.
El local ya no es solo un bar de vinos moderno de Girona. Es un restaurante con un discurso gastronómico completo, donde cocina, vino, sala y ambiente trabajan en la misma dirección
Para esta parte más oscura y carnosa de la cena, Soto y Sabbatini sirven Bourgogne Sextant, un vino con más volumen y textura, ideal para acompañar la melosidad de la carrillera y la intensidad de las albóndigas. Y es aquí donde se entiende realmente qué está pasando en Bèstia. El local ya no es solo un bar de vinos moderno de Girona. Es un restaurante con un discurso gastronómico completo, donde cocina, vino, sala y ambiente trabajan en la misma dirección.
Incluso los postres siguen esta lógica. El cremoso de wasabi con frutos rojos evita el final azucarado y previsible. Hay frescura, acidez y un punto picante que mantiene el menú despierto hasta el final. El maridaje se cierra con un vino dulce artesano servido en damajuana de la bodega Follaraïms, casi como un último gesto de coherencia con esta filosofía de mínima intervención y proximidad emocional con el productor.
La sensación general es que Bèstia está entrando en una etapa de madurez. Mantiene la energía informal y aquella atmósfera de plaza viva que lo hizo popular, pero ahora hay también una solidez gastronómica evidente. Y quizás esto explica por qué el proyecto ha crecido tanto en tan poco tiempo. Porque Bèstia no vende solo platos ni vinos naturales. Vende una manera contemporánea de entender la comida: menos rigidez, más relato, más sala y más conexión entre lo que pasa en la cocina y lo que pasa en la copa. Ahora, con la expansión en S’Agaró y el nuevo espacio ganado en el Barri Vell, la pregunta es inevitable: ¿puede Bèstia seguir siendo Bèstia cuando deja de ser pequeño? De momento, la respuesta parece clara. Sí.