La coca de Sant Joan es una de esas tradiciones que nunca fallan. Puede cambiar el menú, puede variar el lugar donde se celebra la verbena e incluso puede pasar que alguien llegue tarde a la cena, pero la coca siempre acaba apareciendo en el centro de la mesa. De crema, de fruta, de piñones, de chicharrones, de brioche o comprada en el obrador de confianza: Sant Joan no se entiende sin este dulce tan nuestro.
Cada año, cuando se acerca la noche del 23 de junio, vuelve la misma pregunta: ¿cómo hacer una coca de Sant Joan en casa que quede esponjosa, aromática y con sabor a pastelería? Hay muchas versiones posibles, desde la coca de Sant Joan de crema hasta la coca de chicharrones, pasando por recetas más rápidas, elaboraciones con robot de cocina o variantes pensadas para quien quiere una coca Sant Joan Thermomix. Pero si lo que quieres es una receta de coca de Sant Joan clara, casera y bien explicada, la propuesta de Ada Parellada es una apuesta segura.
La chef del restaurante Semproniana prepara una coca con base de brioche, crema pastelera, fruta de temporada y piñones tostados. Una receta pensada para hacer en casa sin complicaciones innecesarias, pero con ese punto de fiesta que debe tener cualquier coca de verbena.
La coca de Sant Joan de Ada Parellada, una receta casera para la verbena
Una de las grandes preguntas que muchas personas se hacen cuando se acerca Sant Joan es cómo preparar una buena coca sin perderse entre variantes, técnicas e ingredientes. La coca de Sant Joan receta tradicional admite muchas interpretaciones: hay quien la prefiere solo con fruta, quien no perdona la crema, quien le añade piñones generosamente y quien combina más de una coca en la misma mesa.
Esta versión de Ada Parellada tiene un encanto especial porque parte de una idea sencilla: hacer una coca de Sant Joan casera con ingredientes asequibles y un paso a paso fácil de seguir. No es una versión industrial ni una coca sin alma hecha con prisas, sino una receta de brioche trabajada con calma, perfumada con cítricos y acabada con una crema pastelera suave.
La clave es respetar los tiempos. El brioche necesita reposo, la masa debe coger cuerpo y la crema se debe enfriar bien antes de ponerla en la manga pastelera. Son gestos pequeños, pero marcan la diferencia entre una coca correcta y una coca de Sant Joan realmente memorable.
Receta de coca de Sant Joan: paso a paso con vídeo
¡Enfúndate el delantal y dale play al vídeo para ser un gourmeter de 10 este Sant Joan!
Ingredientes para el brioche
- 250 g de harina
- 100 ml de leche
- 50 g de azúcar
- 25 g de levadura fresca
- 30 g de huevo (1⁄2 huevo y el resto para pintar)
- 1 naranja y 1 limón
- Una pizca de sal
- 60 g de mantequilla (fría de nevera)
Diluimos la levadura con la leche. En un bol bastante grande ponemos la leche, el huevo, el azúcar, la harina, la pizca de sal y las ralladuras de los cítricos, naranja y limón. Y empezamos a amasar con las manos dentro del bol. Una vez tengamos un principio de masa con cuerpo, que no se nos pegue a las manos, añadimos la mantequilla previamente cortada en dados y fría de nevera, la incorporamos poco a poco, veremos cómo la masa se nos vuelve a pegar a las manos y pierde el cuerpo, es normal, no os preocupéis.
Seguimos amasando y amasando con las manos hasta tener una masa como la que veis en el vídeo. La formamos en una bola y la dejamos reposar 15 minutos para que el gluten se relaje. Pasado el tiempo, la dividimos en dos y hacemos mini cocas, las pintamos con el huevo restante, las tapamos con cualquier utensilio que tengamos en casa, pero que sea alto, y la dejamos fermentar 1 h o 1 hora y media. Precalentamos el horno a 180 °C cuando queden 30 minutos de fermentación, para no gastar energía de manera absurda (o bien el tiempo que vuestro horno tarde en calentarse). Horneamos la masa de brioche durante 15 minutos. La dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Ingredientes para la crema pastelera
- 200 ml de leche
- 50 ml de nata
- 40 g de azúcar
- 2 yemas de huevo
- 20 g de almidón (maicena)
- Piel de limón y naranja
- Rama de canela
En un bol mezclamos con el batidor la yema, el azúcar y el almidón. En una olla a fuego bajo-medio ponemos la leche, la nata, la rama de canela, la piel de limón y naranja, la calentamos hasta punto de ebullición. Cuando tengamos la leche caliente, escaldamos las yemas, pasándolo por un colador. Removemos y volvemos a la olla, a fuego mínimo, removiendo continuamente hasta que espese. Ponemos en una bandeja, filmamos a piel y enfriamos en la nevera. Cuando la tengamos fría, la rompemos con el batidor y la ponemos en una manga pastelera.
Sugerencias de toppings
- Fruta al gusto pero de temporada
- Un puñado de piñones tostados
En cuanto al emplatado, sobre la coca de brioche ponemos la crema, de un lado al otro, y encima ponemos la fruta cortada y los piñones tostados.
Aunque se trate de una receta excepcional, de la mano de Ada Parellada, en La Gourmeteria puedes consultar más por si te has quedado con ganas de más. En el apartado de Recetas, te hartarás de leer y podrás coger muchas ideas para decidir qué coca cocinas para esta verbena gastronómica de traca.
¿Por qué esta coca de Sant Joan funciona tan bien?
La receta de Ada Parellada tiene una virtud muy clara: es lo suficientemente sencilla para que la pueda hacer alguien en casa, pero conserva la esencia de una buena coca de Sant Joan de brioche. La masa no debe quedar seca ni pesada, sino tierna, aromática y con suficiente estructura para aguantar la crema y la fruta.
El toque de limón y naranja da frescura al brioche y evita que el resultado sea demasiado plano. La mantequilla, incorporada fría y poco a poco, ayuda a dar textura a la masa. Y la fermentación es imprescindible: si la masa no reposa lo suficiente, la coca no tendrá el volumen ni la esponjosidad que pide una buena coca de verbena.
También es una receta muy agradecida porque permite un acabado vistoso sin tener que complicarse. La crema pastelera, la fruta de temporada y los piñones tostados ya hacen suficiente fiesta. El resultado es una coca de Sant Joan fácil, casera y con una presencia espléndida en la mesa.
Coca de Sant Joan de crema, una de las versiones más queridas
Entre todas las variantes, la coca de Sant Joan de crema sigue siendo una de las más queridas. Tiene una cosa muy clara a favor: gusta a casi todo el mundo. La crema pastelera aporta dulzura, untuosidad y un contraste muy agradable con el brioche.
Además, visualmente es una coca muy agradecida. Con la crema repartida por encima, la fruta cortada y los piñones tostados, queda festiva sin necesidad de cargarla demasiado. Es el tipo de coca que funciona tanto para una cena familiar como para una verbena con amigos.
La crema de esta receta lleva leche, nata, azúcar, yemas de huevo, almidón, piel de limón y naranja y una rama de canela. Es una combinación clásica, aromática y muy efectiva. El punto cítrico ayuda a equilibrar el dulce y hace que cada bocado sea más fresco, algo que se agradece especialmente en una noche de junio.
¿Coca de Sant Joan o coca de chicharrones?
La coca de chicharrones es la otra gran clásica de la verbena. Más crujiente, más intensa y con ese punto dulce-salado tan característico, es una de las cocas que a menudo comparten mesa con la coca de brioche. No hace falta elegir solo una: en muchas casas, Sant Joan se explica precisamente con dos o tres cocas diferentes en medio de la mesa.
La coca de brioche con crema, fruta y piñones tiene un perfil más dulce y festivo. La de chicharrones, en cambio, juega en otra liga: es más contundente, más rústica y perfecta para quien prefiere texturas crujientes. Ambas son muy de Sant Joan, pero si este año quieres preparar una coca en casa y lucirte con una receta especial, la de Ada Parellada es una apuesta muy segura.
¿Comprar coca de Sant Joan o hacerla en casa?
Comprar una buena coca de Sant Joan también es una opción magnífica. Hay obradores y pastelerías que hacen auténticas maravillas, y nombres como Turris coca Sant Joan suelen aparecer cuando se habla de cocas bien hechas para la verbena. Ahora bien, prepararla en casa tiene una recompensa diferente.
No es solo comerla, es hacerla. Es ver cómo la masa coge forma, cómo fermenta, cómo el horno llena la cocina de olor a brioche y cómo la crema pastelera acaba de dar sentido a todo. Hay recetas que son prácticas y basta; esta, además, crea ambiente.
La coca de Sant Joan de Ada Parellada es ideal para quien quiere una receta casera, pero con resultado de fiesta. No pretende sustituir el oficio de los pasteleros, pero sí demostrar que una buena coca también puede salir del horno de casa.
Consejos para que la coca de Sant Joan quede esponjosa
El primer consejo es no tener prisa. Las masas de brioche necesitan tiempo, y saltarse los reposos es una de las maneras más rápidas de estropear el resultado. Si la masa se pega cuando incorporas la mantequilla, no te asustes: Ada ya lo explica en la receta, es normal. Hay que seguir amasando hasta que vuelva a coger cuerpo.
El segundo consejo es respetar el horno. Precalentarlo cuando toca y cocer la masa el tiempo indicado ayuda a evitar que la coca quede seca. Una coca de Sant Joan demasiado cocida pierde parte de la gracia, porque el brioche debe quedar tierno.
Y el tercero es dejar enfriar bien tanto el brioche como la crema antes de montar la coca. Si la base todavía está demasiado caliente, la crema puede perder textura y el acabado no quedará tan limpio. Con un poco de calma, el resultado final es mucho mejor.
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