La idea de la creatividad asociada a la gastronomía nos suele transportar a un universo de productos químicos y nuevas tecnologías. Pero lo cierto es que con el culo de una botella de vermut y un poco de caldo de pescado se puede llegar a montar una de las salsas más creativas de la gastronomía. No es casualidad que esta receta lleve la firma de Sebastián Blanco, chef del restaurante Xerta, galardonado con una estrella Michelin. (https://www.xertarestaurant.com/ca/).
INGREDIENTES
- 200 ml de vermut rojo
- 500 ml de caldo de pescado
- 100 g de mantequilla
- 8 filetes de lubina (idealmente salvaje)
- 3 naranjas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Receta:
- Calentar una sartén ancha con el vermut. Cuando haya evaporado los alcoholes (notarás que el olor de los vapores ya no es agresivo), añadir el caldo de pescado y dejar reducir unos minutos a fuego medio. Finalmente, añadir la mantequilla y batir para ligar la salsa. Dejar enfriar y reservar.
- Pelar las naranjas y separar los gajos, de modo que no queden las pieles ni las partes blancas adheridas.
- Calentar una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, cocinar la lubina a la plancha, previamente salpimentada, por las dos bandas.
- En el momento de servir, poner la salsa en un plato hondo, el pescado encima y repartir los gajos alrededor. Decorar opcionalmente con las hojas de alguna hierba aromática, como el perejil o la albahaca.
CONSEJO
En la medida que el pescado adopta todo el protagonismo del plato, hay que asegurarse de que éste sea lo más fresco posible, e idealmente salvaje. Y si es de cultivo, procura que sea de España o de algún otro país de la Unión Europea.
¿CON QUÉ LO MARIDO?
Con Gamberro blanc 2016, de la Bodega Modernista de Pinell de Brai. Una garnacha blanca de la Terra Alta criada 8 meses entre barricas nuevas de roble francés y huevos de cemento pulido. Un vino maduro, de aromas a hierbas, melocotones y especias dulces, con un paso por boca elegante, expresivo y muy cremoso.