La cocina japonesa lleva años conquistando nuestras mesas y nuestros corazones. La pasión de muchas personas por la gastronomía de la cocina nipona ha influido en la cantidad de restaurantes que ya hay en nuestras ciudades, así como en la sección de productos que se pueden comprar en muchos supermercados. Primero fueron el sushi y el ramen, luego llegaron el matcha, el miso o el tofu, y poco a poco hemos ido descubriendo que detrás de esos platos tan delicados hay una forma de cocinar muy distinta a la nuestra. Cambian los sabores, los ingredientes o las texturas, pero también la presentación y, sobre todo, la manera de trabajar en la cocina.
Cada gesto cuenta
En Japón, muchos platos se preparan con gestos muy precisos, técnicas sencillas y pequeños trucos que buscan respetar al máximo el producto. Y es que esa es la base de cualquier receta, un producto de altísima calidad. Aunque bien es cierto que sus cocinas poco tienen que ver con las nuestras y que son muchos los electrodomésticos que aquí son complicados de encontrar, lo curioso es que algunos de esos trucos se pueden aplicar perfectamente en casa sin necesidad de utensilios especiales ni ingredientes difíciles de encontrar. Uno de los más curiosos tiene que ver con algo tan cotidiano como remover un guiso.
La técnica consiste en colocar una especie de tapa directamente sobre los alimentos mientras se cocinan
En nuestra cocina es habitual mover la comida mientras se cuece para que no se pegue, para repartir mejor el calor o para que todos los ingredientes se impregnen bien del caldo o la salsa. De hecho, uno de los mayores disgustos en la cocina se da por olvidarse de remover la comida y ver cómo se ha pegado o se ha quemado la receta justo cuando estaría a punto de servirse. Sin embargo, en muchas recetas japonesas prefieren no remover demasiado los alimentos. En su lugar utilizan un pequeño truco que permite que todo se cocine de manera uniforme sin tocar la comida constantemente.
La técnica consiste en colocar una especie de tapa directamente sobre los alimentos mientras se cocinan. No se trata de la tapa de la cazuela, sino de una pieza más pequeña que se apoya sobre la superficie de los ingredientes y que ayuda a mantenerlos en su sitio mientras se cuecen. Esta tapa, conocida en Japón como otoshi buta, permite que el líquido circule mejor, reparte el calor de forma más homogénea y evita que los ingredientes floten o se muevan demasiado. El resultado es una cocción más suave y uniforme. El caldo o la salsa se distribuyen mejor, los alimentos absorben los sabores con más facilidad y, al no tener que remover constantemente, se evita que los ingredientes más delicados se rompan (como, por ejemplo, el pescado blanco). Por eso se utiliza mucho en preparaciones como verduras guisadas, pescados o platos cocinados a fuego lento.
Truco casero
Lo interesante es que no hace falta tener el utensilio tradicional para probar esta técnica en casa, aunque siempre es una opción de regalo para ese cuñado apasionado de la cocina oriental. Muchos cocineros japoneses improvisan una versión sencilla con papel de plata o de horno. Basta con cortar un círculo más o menos del tamaño de la cazuela, hacer un pequeño agujero en el centro para que pueda salir el vapor y colocarlo directamente sobre la comida mientras se cocina. Este sencillo gesto crea una especie de “tapa interior” que mantiene los ingredientes sumergidos y ayuda a que el líquido circule constantemente alrededor de ellos. De esta forma se consigue el mismo efecto que con el utensilio original, pero utilizando algo que casi todos tenemos en casa. ¿Lo vas a probar?