Hablar de patatas fritas perfectas es entrar en uno de esos debates culinarios que todo el mundo cree tener dominado, pero que en realidad esconden más ciencia de la que parece. Porque hacer unas patatas fritas no es solo pelar, cortar y freír, sino entender qué ocurre antes de que entren en contacto con el aceite caliente. Ese gesto aparentemente irrelevante de mojarlas o no mojarlas antes de freírlas es, para muchos cocineros, la frontera entre unas patatas correctas y las mejores patatas fritas del mundo. Y no, no es una manía heredada de las abuelas ni un ritual sin sentido: detrás hay lógica, técnica y resultado.
El truco para hacer las mejores patatas fritas del mundo
El gran objetivo cuando freímos patatas es siempre el mismo: un exterior crujiente y dorado que haga ruido al morderlo y un interior suave y cremoso que casi se deshaga. Para conseguir ese contraste tan adictivo no basta con elegir un buen aceite o una patata adecuada; el tratamiento previo marca una diferencia enorme. Las patatas contienen almidón, y este elemento, aunque imprescindible en la cocina, puede jugar en nuestra contra si se queda en la superficie. Cuando hay demasiado almidón externo, las patatas tienden a pegarse entre sí, se doran de forma irregular y absorben más aceite del deseado.
Aquí es donde entra en juego el truco clave: remojar las patatas cortadas en agua fría antes de freírlas. Este simple paso permite eliminar gran parte del almidón superficial, algo que se nota enseguida en el resultado final. El agua, al enturbiarse, es la prueba visual de que el almidón se está desprendiendo. Cuanto más clara salga tras varios cambios, más limpia estará la superficie de la patata y mejor responderá al aceite caliente. El resultado son patatas más sueltas, más crujientes y menos aceitosas, algo que cualquiera aprecia al primer bocado.
Remojando las patatas previamente en agua fría, eliminamos el almidón superficial
El agua fría es la opción más recomendada porque evita que la patata empiece a cocerse antes de tiempo. Un remojo de 30 minutos, o incluso algo más si se busca un efecto más marcado, suele ser suficiente. En cocinas profesionales también se emplea el blanqueado rápido en agua caliente, una técnica que inicia la cocción interior antes de la fritura final, pero que requiere más control y experiencia para no pasarse.
¿Es imprescindible remojarlas? No. Se pueden freír directamente y quedar buenas. Pero si se busca un resultado más limpio, más crujiente y más profesional, el remojo marca la diferencia. Además, este paso es especialmente útil si se quieren congelar patatas caseras, ya que evita texturas gomosas tras la fritura.
En definitiva, remojar las patatas no es un mito ni un capricho, sino un gesto sencillo con fundamento culinario y científico. Un pequeño truco que transforma un acompañamiento cotidiano en algo memorable y que explica por qué, a veces, las mejores patatas fritas del mundo empiezan mucho antes de encender el fuego.