Después de una comida familiar es habitual que queden unas cuantas raciones de paella en la paella o en una bandeja. Al día siguiente, sin embargo, ese arroz que estaba suelto, jugoso y lleno de sabor puede aparecer seco, compacto y con una textura poco agradable. Recuperarlo no exige añadir grandes cantidades de aceite ni recurrir necesariamente al microondas. La mejor solución es calentarlo lentamente, con un poco de humedad y sin removerlo constantemente. Ahora bien, antes de pensar en el gusto, hay que haber conservado correctamente las sobras, porque el arroz cocido es un alimento especialmente delicado cuando pasa demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Como es habitual, el microondas no es la mejor solución para recuperar un arroz
La paella tiene que ir a la nevera muy pronto
Cuando se acaba la comida, no conviene dejar la paella durante horas encima de la mesa mientras continúa la sobremesa. El arroz puede contener esporas de Bacillus cereus capaces de sobrevivir a la cocción. Si se mantiene tibio o a temperatura ambiente, estos microorganismos pueden multiplicarse y producir toxinas. Por este motivo, es recomendable enfriar las sobras rápidamente, preferiblemente durante la primera hora, repartirlas en recipientes bajos y guardarlas inmediatamente en la nevera.
Tampoco es una buena idea introducir toda la paella caliente y tapada directamente en la nevera. Como contiene una gran cantidad de arroz, el centro puede tardar demasiado en enfriarse. Es mejor separarlo en porciones pequeñas y extenderlo en recipientes poco profundos para que pierda temperatura uniformemente. Una vez refrigerado, conviene consumirlo en un plazo máximo de 24 horas y calentar solo la cantidad que se comerá, ya que el arroz no se debería recalentar más de una vez.
Para recuperar una paella seca, la paella misma o una cazuela ancha son las opciones más sencillas. Hay que repartir el arroz formando una capa regular, añadir una o dos cucharadas de agua o de caldo por ración y taparlo. Después se tiene que calentar a fuego muy bajo durante unos minutos. El vapor generado volverá a hidratar los granos sin convertirlos en una masa ni diluir excesivamente el sabor. Cuando el arroz ya esté caliente, se puede destapar y dejarlo un momento más al fuego.
El fuego bajo también permite recuperar socarrat
Este último minuto sin tapa es especialmente interesante cuando se quiere obtener una base ligeramente tostada. No hay que remover el arroz: solo se tiene que dejar quieto, controlar que no se queme y escuchar el pequeño crepitar del fondo. De esta manera, la parte inferior puede caramelizarse y formar un nuevo socarrat, mientras el resto de la paella conserva la humedad recuperada gracias al vapor.
El horno también ofrece un buen resultado cuando ha sobrado mucha cantidad. Basta con colocar el arroz en una bandeja, repartir unas cucharadas de caldo o agua y cubrirla con papel de aluminio. Se tiene que calentar a temperatura media-baja hasta que esté bien caliente en todas partes. El papel evita que la superficie se seque, mientras que el calor suave permite que la temperatura llegue al centro sin quemar los granos de los bordes.
La realidad es que el microondas puede resolver una urgencia, pero acostumbra a calentar el arroz de manera menos uniforme. Sea cual sea el método escogido, la paella tiene que quedar bien caliente y se tiene que comer inmediatamente. La clave, por lo tanto, es muy sencilla: enfriar rápidamente las sobras, conservarlas solo hasta el día siguiente y recuperarlas con un poco de líquido, tapa y fuego bajo. Así, media paella olvidada puede volver a convertirse en una comida perfectamente aprovechable.