Després d’un dinar familiar és habitual que quedin unes quantes racions de paella a la paella o en una safata. L’endemà, però, aquell arròs que estava solt, sucós i ple de sabor pot aparèixer sec, compacte i amb una textura poc agradable. Recuperar-lo no exigeix afegir-hi grans quantitats d’oli ni recórrer necessàriament al microones. La millor solució és escalfar-lo lentament, amb una mica d’humitat i sense remenar-lo constantment. Ara bé, abans de pensar en el gust, cal haver conservat correctament les sobres, perquè l’arròs cuit és un aliment especialment delicat quan passa massa temps a temperatura ambient.
Com és habitual, el microones no és la millor solució per recuperar un arròs
La paella ha d’anar a la nevera ben aviat
Quan s’acaba el dinar, no convé deixar la paella durant hores damunt la taula mentre continua la sobretaula. L’arròs pot contenir espores de Bacillus cereus capaces de sobreviure a la cocció. Si es manté tebi o a temperatura ambient, aquests microorganismes poden multiplicar-se i produir toxines. Per aquest motiu, és recomanable refredar les sobres ràpidament, preferiblement durant la primera hora, repartir-les en recipients baixos i guardar-les immediatament a la nevera.
Tampoc és una bona idea introduir tota la paella calenta i tapada directament a la nevera. Com que conté una gran quantitat d’arròs, el centre pot trigar massa a refredar-se. És millor separar-lo en porcions petites i estendre’l en recipients poc profunds perquè perdi temperatura uniformement. Un cop refrigerat, convé consumir-lo en un termini màxim de 24 hores i escalfar només la quantitat que es menjarà, ja que l’arròs no s’hauria de reescalfar més d’una vegada.
Per recuperar una paella seca, la paella mateixa o una cassola ampla són les opcions més senzilles. Cal repartir-hi l’arròs formant una capa regular, afegir una o dues cullerades d’aigua o de brou per ració i tapar-lo. Després s’ha d’escalfar a foc molt baix durant uns minuts. El vapor generat tornarà a hidratar els grans sense convertir-los en una massa ni diluir-ne excessivament el sabor. Quan l’arròs ja estigui calent, es pot destapar i deixar-lo un moment més al foc.
El foc baix també permet recuperar socarrat
Aquest últim minut sense tapa és especialment interessant quan es vol obtenir una base lleugerament torrada. No cal remenar l’arròs: només s’ha de deixar quiet, controlar que no es cremi i escoltar el petit crepitar del fons. D’aquesta manera, la part inferior pot caramel·litzar-se i formar un nou socarrat, mentre la resta de la paella conserva la humitat recuperada gràcies al vapor.
El forn també ofereix un bon resultat quan ha sobrat molta quantitat. N’hi ha prou amb col·locar l’arròs en una safata, repartir-hi unes cullerades de brou o aigua i cobrir-la amb paper d’alumini. S’ha d’escalfar a temperatura mitjana-baixa fins que estigui ben calent a tot arreu. El paper evita que la superfície s’assequi, mentre que la calor suau permet que la temperatura arribi al centre sense cremar els grans de les vores.
La realitat és que el microones pot resoldre una urgència, però acostuma a escalfar l’arròs de manera menys uniforme. Sigui quin sigui el mètode escollit, la paella ha de quedar ben calenta i s’ha de menjar immediatament. La clau, per tant, és molt senzilla: refredar ràpidament les sobres, conservar-les només fins a l’endemà i recuperar-les amb una mica de líquid, tapa i foc baix. Així, mitja paella oblidada pot tornar a convertir-se en un dinar perfectament aprofitable.