Hay platos que parecen sencillos, pero que esconden pequeños secretos que marcan completamente el resultado final. Los canelones tradicionales son uno de los mejores ejemplos. Y es que muchas personas intentan reproducir aquel gusto de nuestras abuelas y no entienden por qué nunca consiguen aquella textura melosa y aquel relleno tan intenso. La realidad es que el problema acostumbra a empezar mucho antes de montar los canelones o preparar la bechamel. Uno de los errores más habituales hoy en día es utilizar carne picada cruda directamente para hacer el relleno. Es rápido y práctico, pero es justamente lo contrario de lo que hacían las cocinas tradicionales.
Los platos de toda la vida siempre tienen aquellos secretos escondidos que los hacen tan especiales
El secreto era asar la carne antes de picarla
Nuestras abuelas no empezaban con carne picada. Lo que hacían era trabajar piezas enteras o cortes grandes de diferentes carnes para conseguir mucho más sabor. La combinación clásica acostumbraba a ser ternera, cerdo y pollo o capón. De esta manera, cortaban la carne en dados grandes y la doraban a fuego vivo para que se formara una buena capa tostada en el exterior. Y es que este paso era fundamental, ya que aquí es donde aparecen los sabores profundos que después dan personalidad a los canelones.
Cuando la carne ya estaba bien marcada, llegaba otro de los grandes trucos tradicionales: añadir un buen chorro de vino rancio o un poco de coñac. Este líquido no servía solo para dar aroma. Lo que buscaban era desenganchar todos los azúcares y los jugos caramelizados del fondo de la cazuela. Después se dejaba reducir completamente hasta que desaparecía el líquido y solo quedaba toda la concentración del sabor integrada dentro del asado.
El relleno perfecto necesita tiempo y paciencia
La realidad es que los canelones tradicionales no se hacían pensando en que había poco tiempo. Después del asado, la carne se dejaba cocer lentamente para que quedara tierna y jugosa antes de pasarla por la picadora.
Este detalle es el que marca una diferencia enorme respecto a la carne picada cruda. Cuando se pica una carne ya asada, el resultado es mucho más meloso, con fibras más irregulares y una intensidad imposible de conseguir de otra manera. También era habitual incorporar cebolla cocinada lentamente y aprovechar los mismos jugos del asado para dar aún más profundidad al relleno. Una vez triturada la mezcla, se dejaba reposar antes de rellenar los canelones. Este descanso permitía que todos los sabores se asentaran y que el relleno ganara consistencia.
Después llegaba la bechamel, que tenía que ser fina y cremosa para acompañar el relleno y no taparlo. Así pues, si quieres preparar unos canelones con aquel sabor que recuerda las cocinas de nuestras abuelas, hay una norma casi obligatoria: no uses carne picada cruda. El secreto siempre había sido asar primero la carne, dejar que el vino rancio concentrara los jugos y tener la paciencia que transforma una receta sencilla en un plato extraordinario.