Preparar café con una cafetera italiana parece un proceso casi automático: llenar el depósito de agua, poner el café en el filtro, enroscar las dos partes y esperar a que empiece a subir. Sin embargo, un detalle tan sencillo como la intensidad del fuego puede transformar completamente el resultado. Cuando la cafetera se calienta demasiado deprisa, el agua atraviesa el café a una temperatura excesiva y extrae los compuestos más amargos. Para evitar una bebida oscura, quemada y desagradable, solo hay que bajar el fuego y dejar que la cafetera trabaje lentamente.
Hacer un buen café es sencillo pero hay que seguir todos los pasos con precisión
El fuego alto no hace que el café salga mejor ni más rápido
Uno de los errores más habituales es colocar la cafetera sobre el fogón más grande y encenderlo a máxima potencia. Esta práctica acelera el proceso, pero también hace que aumente demasiado la temperatura del metal. El café empieza a salir con violencia, salpica y produce ese ruido intenso que mucha gente interpreta como la señal de que ya está preparado. En realidad, a menudo indica que la bebida se está sobrecalentando.
La solución es utilizar un fogón que no sobresalga de la base de la cafetera y mantener una potencia baja o media-baja. El café debe salir en un chorro lento, uniforme y de color marrón claro. Cuando sube de esta manera, la extracción es más controlada y se conservan mejor los aromas sin arrastrar tantos sabores amargos.
También conviene retirar la cafetera del fuego antes de que empiece el borboteo final. Cuando el depósito inferior ya casi no tiene agua, el vapor que queda atraviesa el café a mucha temperatura y puede empeorar su sabor. Tan pronto como el chorro empiece a perder intensidad o se aclare, se debe apagar el fuego. Algunas personas enfrían la base bajo el grifo durante unos segundos para detener inmediatamente la extracción.
La cantidad de café también influye en la amargura
Bajar el fuego no servirá de mucho si el filtro está excesivamente lleno o el café se ha prensado como si se tratara de una máquina espresso. En la cafetera italiana, el café se debe repartir suavemente hasta llegar al borde, pero sin presionarlo. Si queda demasiado compacto, el agua tiene dificultades para pasar y necesita más presión, lo que puede favorecer una extracción irregular y más agresiva.
El tamaño de la molienda también es importante. Un café demasiado fino puede obstruir parcialmente el filtro y dar una bebida muy concentrada y amarga. Lo más adecuado es utilizar una molienda media-fina, un poco más gruesa que la destinada a una máquina espresso. Además, el depósito de agua debe llenarse solo hasta debajo de la válvula de seguridad, nunca por encima.
Finalmente, hay que mantener la cafetera limpia y comprobar que la goma y el filtro se encuentran en buen estado. Los residuos de café y los aceites acumulados pueden volverse rancios y aportar sabores quemados aunque la preparación sea correcta. Con un fuego más bajo, una extracción lenta y la retirada a tiempo, el café deja de ser tan oscuro y amargo y recupera un aroma mucho más equilibrado.