Entre las grietas de las rocas costeras crece una planta carnosa que soporta el viento, la sal y las salpicaduras del mar. Es el hinojo marino, conocido también como perejil marino, una hierba mediterránea con un aroma anisado, cítrico y ligeramente salino. Sus hojas tiernas se pueden utilizar en la cocina para aportar frescura a pescados, ensaladas, arroces y aperitivos. Sin embargo, encontrarlo durante un paseo no significa que se pueda recolectar sin más: primero hay que identificarlo correctamente, comprobar que la recolección esté permitida y evitar zonas contaminadas o sometidas a protección ambiental.
Un producto poco conocido pero que puede mejorar cualquier plato
Una planta carnosa con sabor a Mediterráneo
El hinojo marino es una planta perenne que acostumbra a crecer en acantilados, rocas y muros cercanos al litoral. Las hojas son gruesas, divididas y suculentas, una estructura que le permite retener agua en un entorno expuesto al sol y a la sal. Cuando se frotan con los dedos, desprenden un aroma que recuerda al hinojo, pero con un perfil más mineral y marino.
En la cocina se pueden utilizar las hojas más tiernas en pequeñas cantidades. Picadas finamente, funcionan como una hierba aromática sobre un pescado a la plancha, unas patatas cocidas, un arroz marinero o una ensalada de tomate. También combinan con cítricos, aceitunas, legumbres y quesos frescos. Su sabor ya presenta un punto salino, de manera que conviene probar el plato antes de añadir más sal.
Una de las preparaciones tradicionales consiste en conservarlo en vinagre. Primero se lava bien, se escalda brevemente y se guarda en un bote limpio con vinagre, agua y especias. El resultado es un condimento crujiente e intenso que se puede servir como un encurtido, junto a aceitunas y anchoas, o incorporar a una salsa. También se puede añadir crudo al final de la cocción, porque una exposición demasiado larga al calor reduce su aroma.
¡No se puede recolectar en cualquier playa!
Antes de cogerlo, hay que confirmar que no nos encontramos dentro de un parque, una reserva natural o un espacio donde esté prohibida la extracción de plantas. Los hábitats litorales son frágiles y la recolección repetida puede perjudicar poblaciones pequeñas. Aunque la normativa permita recolectarlo, se debe hacer con moderación y coger solo algunas puntas tiernas, sin arrancar nunca la raíz ni dejar la planta sin capacidad para seguir creciendo.
También se deben evitar puertos, desembocaduras, zonas cercanas a alcantarillado, carreteras o puntos frecuentados por animales. La planta puede estar expuesta a contaminación, excrementos y agua de mala calidad. Una vez en casa, hay que revisarla, retirar las partes deterioradas y lavarla abundantemente con agua potable antes de consumirla.
No se debe recolectar si existe cualquier duda sobre la identificación. El nombre popular "perejil marino" puede generar confusión con otras umbelíferas, una familia que incluye especies tóxicas. La manera más segura de descubrirlo es comprarlo a un productor o establecimiento especializado. El hinojo marino puede aportar un gusto mediterráneo singular, pero el buen cocinero no solo piensa en el plato: también respeta el entorno, la normativa y la seguridad alimentaria.