Una salsa puede quedar suave o tener un sabor a ajo muy marcado aunque le pongamos exactamente el mismo número de dientes. La diferencia puede empezar en la tabla de cortar: laminar el ajo, picarlo o convertirlo en una pasta modifica la intensidad que aportará al plato. En general, cuanto más rompamos sus células, más punzante será el resultado. Por eso, aplastarlo hasta deshacerlo acostumbra a dar un sabor más potente que cortarlo en láminas o en trozos grandes.
La forma de tratar el ajo cambia totalmente el resultado obtenido
¿Por qué el ajo aplastado tiene un sabor más potente?
Dentro de un diente intacto hay componentes que se mantienen separados. Cuando lo cortamos o lo aplastamos, la ruptura de las células permite que la aliína entre en contacto con la enzima aliinasa. Esta reacción da lugar a la alicina, uno de los compuestos responsables del aroma característico del ajo recién preparado. La forma de trabajarlo influye, por lo tanto, en el desarrollo de este sabor que identificamos inmediatamente en la cocina.
En este sentido, hay que distinguir entre dar un golpe a un diente para que se abra y aplastarlo hasta que se convierta en pasta. No provocan el mismo grado de ruptura. Un ajo muy picado también puede resultar más intenso que un diente simplemente aplastado con el lado del cuchillo. El detalle decisivo es hasta qué punto lo deshacemos, más que el nombre que le damos a la técnica.
En la práctica, esto permite ajustar una receta sin aumentar la cantidad de ajo. Si buscamos una presencia marcada en una vinagreta, una salsa de yogur o una picada, podemos trabajarlo en el mortero hasta que quede bien deshecho. Además de dar intensidad, la pasta se reparte con facilidad. En cambio, las láminas mantienen trozos identificables y permiten encontrar el sabor en mordiscos concretos.
La cocción también transforma el resultado
El corte es solo una parte de la ecuación, porque el calor modifica los compuestos aromáticos. Un ajo crudo aplastado conserva una sensación punzante que cambia cuando lo cocinamos. Por eso, no tendrá el mismo efecto incorporarlo al final de una preparación que dejarlo cocer desde el principio. La intensidad que percibimos depende tanto de cómo lo hemos preparado como del tratamiento que recibe después.
Del mismo modo, conviene adaptar el fuego al tamaño de los trozos. El ajo muy picado se puede quemar rápidamente en una sartén caliente y dejar un sabor amargo. Si forma parte de un sofrito, podemos incorporarlo con el fuego moderado y vigilar su color antes de añadir los otros ingredientes. Con una pasta fina, esta atención es todavía más importante porque queda muy repartida sobre la superficie.
Así pues, antes de preparar el ajo, piensa qué protagonismo quieres que tenga. Para una salsa cruda intensa, trabajarlo hasta obtener una pasta puede ser una buena opción. Si prefieres encontrar trocitos, puedes laminarlo o picarlo más grueso. Empieza con poca cantidad y prueba antes de añadir más: un mismo grano puede cambiar bastante el resultado según el trabajo que hayas hecho con el cuchillo o el mortero.