Cuando un plato queda correcto pero le falta algo, mucha gente piensa automáticamente en ponerle más sal, un poco de limón o alguna especia más potente. Pero Jordi Cruz ha puesto el foco en un concepto mucho más interesante y a menudo menos visible: el umami. Este quinto sabor básico es el que hace que una receta pase de ser simplemente buena a tener profundidad, persistencia y esa sensación que da ganas de seguir comiendo. No es un ingrediente concreto, sino una manera de entender el sabor. El umami aparece de forma natural en alimentos ricos en glutamato y otros compuestos que potencian el gusto, como el tomate maduro, las setas, el parmesano, el miso, el alga kombu, los fermentados, los pescados curados o algunas carnes maduradas. La clave no es poner mucho, sino saber combinarlos para que el plato gane intensidad sin quedar cargado.
Hay todo tipo de alimentos que aportan este umami que tanto nos gusta
El umami es el sabor que da profundidad
Durante mucho tiempo, en la cocina doméstica se ha hablado sobre todo de dulce, salado, ácido y amargo. Pero el umami juega en otra liga porque no siempre se detecta de manera tan clara. No es un gusto que aparezca de golpe, sino una sensación más redonda, más sabrosa y más larga en la boca. Por eso es tan importante en cocina. Un plato puede estar bien cocido, bien salado y bien presentado, pero seguir pareciendo plano si no tiene ningún elemento que aporte profundidad. Aquí es donde entran estos ingredientes que Jordi Cruz destaca como esenciales.
El tomate maduro, por ejemplo, tiene mucho más interés que un tomate sin sabor porque concentra dulzor, acidez y umami. Pasa algo similar con las setas, que aportan esa sensación terrosa e intensa que transforma una salsa, un arroz o una crema. También hay productos que funcionan como potenciadores naturales. El parmesano rallado, un poco de miso, unas anchoas bien integradas o un caldo hecho con alga kombu pueden elevar una receta sin que el comensal identifique exactamente qué ha cambiado.
El secreto es combinar sin saturar
La gran equivocación sería pensar que el umami consiste en añadir ingredientes muy intensos sin criterio. Si se hace así, el plato puede quedar demasiado salado, demasiado pesado o demasiado fuerte. La gracia es utilizar estos elementos como una base invisible que refuerza el conjunto. Un sofrito con tomate bien reducido, unas setas salteadas, un poco de queso curado o un toque de fermentado pueden tener más efecto que añadir más sal al final. El plato gana cuerpo, pero no pierde equilibrio.
Esto también explica por qué muchas recetas tradicionales funcionan tan bien sin que nadie hablara antes de umami. Un caldo largo, una salsa con anchoas, un guiso con tomate concentrado o una escudella bien hecha ya trabajaban esta profundidad de manera natural.
Así pues, para Jordi Cruz, el sabor no depende solo de corregir con sal o de realzar con limón. El verdadero salto llega cuando se entiende cómo funciona el umami. Porque cuando estos ingredientes se combinan bien, cualquier plato gana una dimensión más profunda, más equilibrada y mucho más difícil de olvidar.