Cuando pensamos en un queso, la imagen que casi siempre nos viene a la cabeza es una rueda: un cilindro gordo y redondo que puede ser pequeño, grande, alto o bajo, pero siempre con esa forma característica. Ahora bien, en el mundo hay una variedad inmensa de quesos, cada uno con sus texturas, aromas y sabores. Los hay blandos y cremosos, duros y madurados, frescos y delicados. Y si observamos con atención, también descubrimos que las formas no siempre son redondas. Existen quesos cuadrados, rectangulares, piramidales e incluso algunos con formas sorprendentes y casi escultóricas. Sin embargo, la forma circular es, con diferencia, la más habitual. Y no es casualidad: detrás de esta preferencia hay razones prácticas e históricas que explican por qué los queseros de todo el mundo han optado mayoritariamente por la rueda.
La primera razón tiene que ver con la historia del oficio. Hace muchos y muchos años que los humanos hacemos quesos, y una de las primeras herramientas que se diseñaron para conseguirlos fueron los moldes. Crear un molde redondo era mucho más sencillo que fabricar uno cuadrado o triangular. Dos moldes circulares encajan con facilidad y permiten trabajar con rapidez y eficacia. En cambio, moldes con formas geométricas más complejas requerirían más tiempo, más herramientas y más precisión. La segunda razón es de orden práctico: un queso con molde redondo es más fácil de prensar. Durante el proceso de formación del queso, el suero de la leche que hay que expulsar debe salir de manera equilibrada. En un molde redondo, la presión se distribuye mejor y el líquido se va de forma uniforme, lo que ayuda a obtener un producto más homogéneo.
La tercera razón tiene que ver con la resistencia y la conservación. Un queso redondo no tiene aristas, y esto es una ventaja importante. Las esquinas son puntos frágiles, más propensos a romperse o a resecarse. Además, en un queso con aristas la pasta interior puede quedar desigualmente repartida: en los extremos habrá menos grosor y, por lo tanto, la masa se secará más deprisa, convirtiéndose en una puerta de entrada para los hongos externos. En cambio, en una forma redonda, la pasta y los hongos naturales se distribuyen de manera más equilibrada y armónica.
Los quesos redondos son más fáciles de hacer, de prensar y de transportar, y además se conservan mejor porque no tienen aristas: por eso la mayoría de los quesos son redondos
La cuarta razón es puramente logística y afecta sobre todo a los quesos de grandes dimensiones. Transportar una rueda de queso es mucho más sencillo: se puede rodar. Esta propiedad práctica, que parece anecdótica, en realidad ha sido clave en sociedades campesinas y mercados antiguos donde era necesario mover quesos pesados sin maquinaria.
Aun así, no todos los quesos tienen que ser redondos. La creatividad y las tradiciones locales han dado lugar a formas bien singulares: piramidales, como el famoso Valençay francés; cónicos o en forma de teta, como algunos quesos artesanos italianos; o bien alargados y fusiformes, como el oscypek de Polonia. Estas formas no solamente responden a criterios estéticos, sino también a costumbres, leyendas y necesidades prácticas de cada territorio. Así pues, la forma redonda del queso es fruto de la historia, la práctica y la sabiduría popular acumulada durante siglos. Su simplicidad, funcionalidad y resistencia la han convertido en la reina de las formas, aunque la diversidad de la quesería nos recuerda que la creatividad no tiene límites.