Lavar una fresa, una lechuga o un tomate bajo el grifo parece suficiente, pero cuando se quiere hacer una desinfección más profunda hay que seguir un proceso concreto. Mariana Zapién, ingeniera de alimentos, explica que el hipoclorito de sodio puede ser una herramienta eficaz para reducir la carga microbiana de frutas y verduras, siempre que se utilice correctamente. El primer error es pensar que cualquier lejía sirve o que existe una cantidad universal de gotas. Antes de preparar ninguna solución hay que comprobar que el producto esté indicado específicamente para la desinfección de alimentos y respetar la dosis y el tiempo de contacto que marca el fabricante.
¡Lavar bien la verdura y la fruta es muy importante!
Primero se debe lavar y después desinfectar
La desinfección no sustituye el lavado. Zapién insiste en que antes hay que retirar tierra, restos vegetales y cualquier suciedad visible. Esta materia orgánica puede reducir la efectividad del desinfectante, porque el hipoclorito reacciona también con las sustancias presentes en la superficie del alimento. Por eso, frutas y verduras se deben lavar primero con agua potable, frotando suavemente cuando sea necesario.
Esto es especialmente importante en productos que se consumen crudos, como fresas, lechuga, tomates, pepinos o hierbas aromáticas. En frutas de piel dura, como el melón o la sandía, también conviene lavar el exterior antes de cortarlas. Aunque no nos comamos la piel, el cuchillo puede arrastrar microorganismos desde la corteza hasta la pulpa.
Después llega la desinfección. Zapién pone como ejemplo soluciones de hipoclorito que indican aproximadamente 10 gotas por litro de agua durante unos cinco minutos, pero esta proporción no se debe aplicar ciegamente. La concentración de hipoclorito varía mucho de un producto a otro. Por eso, el dato correcto siempre es el que aparece en el envase del desinfectante concreto que tenemos en casa.
El fabricante es quien determina la dosis correcta
Este punto es fundamental porque utilizar demasiado no significa desinfectar mejor. Una concentración excesiva puede dejar residuos innecesarios, mientras que una cantidad insuficiente puede no conseguir el efecto esperado. Lo mismo ocurre con el tiempo: mantener los alimentos sumergidos durante más minutos de los indicados tampoco aumenta necesariamente la seguridad.
También hay que seguir la etiqueta para saber si después del tratamiento se debe enjuagar o no. No todos los productos tienen la misma formulación ni las mismas instrucciones. AESAN recomienda consultar siempre las indicaciones específicas cuando se decide utilizar productos químicos para lavar frutas y verduras.
Zapién también recuerda que en pruebas microbiológicas el hipoclorito puede conseguir reducciones importantes de bacterias cuando se utiliza bien. La clave, sin embargo, no es memorizar una receta de gotas, sino entender el proceso: lavar primero, utilizar solo productos autorizados para alimentos, preparar la concentración indicada y respetar exactamente el tiempo de contacto. En seguridad alimentaria, añadir más producto o dejarlo actuar más tiempo no es sinónimo de hacerlo mejor.