Las lentejas a menudo se asocian a platos contundentes con chorizo, panceta u otros ingredientes cárnicos que aportan intensidad. Sin embargo, Karlos Arguiñano defiende que no es imprescindible recurrir a estos elementos para conseguir un resultado sabroso. Según el cocinero vasco, el verdadero secreto de un buen plato de lentejas radica en la base que se construye antes y durante la cocción. Es decir, en el sofrito, en la calidad de los ingredientes y en la manera de trabajarlos. Cuando se da protagonismo a las verduras y se cocinan con cuidado, el resultado puede ser igual o incluso más equilibrado y gustoso.
Hay que trabajar muy bien la base del plato para conseguir un resultado que nos lleve a la cocina de nuestras abuelas
El sofrito es la clave de un gran sabor final
El punto de partida es un buen sofrito. Este paso, a menudo infravalorado, es clave para dar profundidad al plato. La combinación de cebolla, ajo y pimiento, cocinados lentamente con aceite de oliva, crea una base aromática que impregna toda la cazuela. No se trata solo de mezclar ingredientes y esperar a que hiervan. Hay que dejar que se vayan transformando a fuego suave, liberando sus sabores y concentrándolos. Este proceso es el que marca la diferencia entre unas lentejas planas y unas realmente sabrosas.
La zanahoria aporta un toque dulce que equilibra el gusto más terroso de las lentejas. Si se añade tomate, puerro o un poco de apio, el conjunto gana aún más complejidad. No hay que hacer un sofrito excesivamente cargado, pero sí dedicarle el tiempo necesario para que las verduras pierdan el agua y desarrollen todo su potencial.
Otro ingrediente importante es el pimentón. Añadido con cuidado, preferiblemente con el fuego bajo o incluso fuera del fuego para evitar que se queme, aporta color, aroma y ese toque tradicional que muchos asocian al chorizo. Se puede utilizar pimentón dulce o combinarlo con un poco de picante para dar más carácter al plato.
Cocer bien también es dar sabor
La cocción es igual de determinante que el sofrito. Las lentejas se deben empezar con agua fría y dejarlas cocer a fuego suave, con una hoja de laurel que aporte aroma. Si el fuego es demasiado intenso, las lentejas se pueden romper y el caldo no coge la textura adecuada.
Un truco muy útil es triturar una parte de las verduras con un poco de caldo y reincorporarlo a la olla. Esto ayuda a espesar el guiso de manera natural, sin necesidad de añadir harinas ni otros ingredientes. El resultado son unas lentejas más cremosas, mejor ligadas y con una textura mucho más agradable. También se puede acabar el plato con un chorro de aceite de oliva en crudo o unas gotas de vinagre suave, que despiertan los sabores sin taparlos. Así se consiguen unas lentejas ligeras, caseras y llenas de matices. Tal como defiende Arguiñano, cuando la base está bien hecha, el chorizo deja de ser imprescindible.