Hacer una buena paella o una buena fideuá no depende solo del punto del arroz o de los fideos. La diferencia real acostumbra a estar mucho antes, en aquella base concentrada que da sabor, color y profundidad al plato. Jordi Cruz ha explicado una manera muy práctica de preparar una marca de calamar que puede servir tanto para arroces como para fideuás, y que demuestra que no siempre hay que complicarse con grandes técnicas para conseguir un resultado muy sabroso. La clave es trabajar bien el calamar, hacer un sofrito lento y dejar que el tomate reduzca hasta obtener una preparación melosa, intensa y fácil de guardar para tenerla siempre a punto.
Una buena marca es la clave para hacer una paella llena de sabor
El calamar es el primer ingrediente que da carácter
El primer paso es limpiar bien el calamar y entender que no solo sirve la parte más bonita. Las pieles, las aletas y los recortes se pueden reservar para enriquecer el caldo que después se utilizará en el arroz o la fideuá. Este detalle es importante porque evita desaprovechar sabor y ayuda a construir una base mucho más completa. El tubo del calamar, en cambio, se debe picar bien fino. Después se saltea en una paella muy caliente con aceite de oliva hasta que empiece a secarse y a coger color. Este punto marca mucho el resultado final. Si el calamar queda solo hervido o aguado, la marca pierde intensidad. Si se deja concentrar un poco, aporta un sabor mucho más profundo.
Una vez salteado, se reserva y se pasa al sofrito. Aquí no hay prisa. La cebolla, preferiblemente de Figueres o una cebolla seca dulce, se debe cocinar lentamente hasta que quede muy pochada. Cuando ya está a medio camino, se le añade el ajo picado y se continúa la cocción hasta que todo queda casi transparente.
El sofrito necesita tiempo para convertirse en marca
Cuando la cebolla y el ajo ya han perdido fuerza y han ganado dulzor, llega el momento de dar aroma. Se incorpora pimentón y una mezcla de especias para arroces, con azafrán, pimienta y comino. Solo hay que sofreírlo unos segundos, para que las especias desprendan aroma sin quemarse.
Después se vuelve a añadir el calamar a la paella y se mezcla bien con el sofrito. Acto seguido se incorpora la pulpa de tomate, un poco de sal y una cucharada de tomate doble concentrado. Este último ingrediente ayuda a reforzar el gusto y a dar más cuerpo a la marca. La cocción final es la que transforma todos los ingredientes en una base potente. Hay que dejarlo unos 45 minutos a fuego suave, tapado pero permitiendo que salga una parte del vapor. El resultado debe ser una marca espesa, brillante y llena de sabor, no una salsa líquida.
Así pues, esta base de calamar es una de esas elaboraciones que piden un poco de tiempo, pero después facilitan mucho la cocina. Con unos 250 gramos de marca por cada 500 gramos de fideos o 250 gramos de arroz, se puede construir una fideuá o una paella con mucho más carácter. Además, se conserva bien y se puede congelar, lo que la convierte en un fondo de nevera perfecto para improvisar platos memorables.