Aliñar una ensalada parece uno de esos gestos automáticos que hacemos sin pensar, casi por inercia, pero según explica Jordi Cruz, chef con varias estrellas Michelin, detrás de este gesto cotidiano hay más lógica culinaria y química básica de la que imaginamos. En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram, el cocinero catalán pone orden en uno de los debates más clásicos de la cocina doméstica: qué va primero, el aceite o el vinagre. Y aunque deja claro que cada cual puede aliñar como quiera, insiste en que existe un orden coherente que mejora el resultado final, el sabor y la textura. No se trata de esnobismo gastronómico, sino de entender cómo interactúan los ingredientes entre sí para que la ensalada quede realmente bien ligada y equilibrada.
Jordi Cruz: "Este es el orden lógico para aliñar la ensalada"
El primer paso, según Jordi Cruz, debería ser siempre el vinagre o el elemento ácido. La razón es sencilla: el vinagre crea un medio líquido en el que puede producirse una disolución real, algo fundamental para el siguiente ingrediente. Justo después entra en juego la sal, que necesita ese entorno ácido y acuoso para integrarse correctamente. Si añadimos la sal cuando el aceite ya está presente, esta queda atrapada y no se disuelve bien, generando puntos de salinidad irregular. Por eso, el chef recomienda remover ligeramente el vinagre con la sal, asegurándose de que ambos se mezclan de forma homogénea antes de continuar. Es un gesto pequeño, pero marca una gran diferencia en boca.
Solo cuando la sal ya está integrada llega el turno del aceite de oliva, que en este proceso cumple una función clave: actúa como barrera. El aceite envuelve los ingredientes y fija el aliño, evitando que el ácido siga actuando en exceso sobre las hojas verdes. Este orden no solo mejora el sabor, sino que también protege la textura de la ensalada, evitando hojas lacias o excesivamente “cocinadas” por el vinagre. Según Jordi Cruz, seguir esta secuencia es la manera más lógica de conseguir un aliño equilibrado, limpio y bien repartido.
Más allá del aliño directo, el chef también comparte su vinagreta infalible, una fórmula que, en sus propias palabras, no falla jamás. Parte de una proporción clara: 150 mililitros de un buen aceite, 50 mililitros del vinagre que más te guste y entre tres y cuatro gramos de sal. A esto añade un pequeño truco que muchos pasan por alto: un chorrito de agua, fundamental para lograr una emulsión más estable y duradera. A partir de esta base, se pueden incorporar unos diez gramos de mostaza o miel, según si buscamos un perfil más punzante o más redondo.
El resultado es una vinagreta equilibrada, brillante y perfectamente emulsionada
El secreto final está en trabajarlo todo unos segundos en un robot o batidora, lo justo para que los ingredientes se integren sin romperse. El resultado es una vinagreta equilibrada, brillante y perfectamente emulsionada, lista para transformar cualquier ensalada en algo mucho más interesante. Porque, como demuestra Jordi Cruz, incluso en los gestos más simples, el orden sí altera el resultado.