Entre las muchas curiosidades que ofrece el mundo de las hortalizas, hay una que destaca por su rareza, su forma de cultivo y su exquisitez en la cocina. Se trata de la endivia, una verdura poco conocida fuera de ciertos círculos gastronómicos, pero que guarda un proceso de cultivo tan insólito como fascinante. En la cuenta de Instagram de @agropecuariatv han mostrado recientemente cómo se cultiva esta joya vegetal, cuya característica más llamativa es que crece en total oscuridad, lejos del sol. Y es precisamente ese aislamiento de la luz solar lo que le da su aspecto pálido y su sabor tan particular, convirtiéndola en una de las hortalizas más sofisticadas del recetario belga y francés.
La hortaliza belga que se cultiva en la oscuridad
El proceso comienza con una siembra tradicional al aire libre. En esta primera etapa, lo que se desarrolla no es aún la parte comestible que todos reconocemos, sino una raíz gruesa y alargada, parecida en forma a una zanahoria robusta. Cuando esa raíz ha alcanzado su punto ideal, se recoge cuidadosamente del suelo y se le corta el follaje. A partir de aquí comienza la parte más extraordinaria: las raíces recolectadas se colocan en un entorno completamente a oscuras, como sótanos o cámaras cubiertas con lonas, mantas o incluso tierra. Este ambiente no solo carece de luz, sino que también es húmedo, fresco y controlado, condiciones que permiten el brote de las cabezas de endivia, también conocidas como chicons.
Esta hortaliza es muy apreciada en países como Francia y Bélgica, donde se consume en ensaladas y gratinados
Al mantener estas raíces lejos del sol, se evita por completo la producción de clorofila, lo que impide que las hojas se tornen verdes. Este detalle no es meramente estético: es precisamente la falta de clorofila lo que permite que las hojas sean de color blanco marfil y que el sabor conserve ese tono amargo característico pero suave, sin resultar agresivo al paladar. El resultado es una hortaliza de textura crujiente, delicada al masticar y con un matiz sutil que recuerda a la nuez, sobre todo cuando se cocina.
Muy apreciada en países como Bélgica y Francia, la endivia se consume tanto en crudo, especialmente en ensaladas, como cocinada, siendo habitual su preparación en gratinados con queso. Además de su sabor refinado, esta verdura destaca por su alto contenido en fibra y vitaminas, convirtiéndola en una opción muy saludable. Aunque aún no es demasiado popular en otras regiones, su peculiar cultivo y su versatilidad en la cocina hacen que cada vez más personas se interesen por descubrir esta delicia cultivada en la sombra.