El arroz al senyoret suele asociarse a una paella marinera donde todo el marisco aparece pelado para que el comensal pueda comerlo sin mancharse las manos. Sin embargo, los chefs Sergio Torres y Javier Torres, conocidos como los Hermanos Torres, han compartido en redes una versión distinta que rompe con esa idea. En un vídeo publicado en su cuenta @hermanostorrestv, los cocineros explican que su propuesta no se plantea como una paella tradicional, sino como un arroz caldoso de pescados del senyoret, donde el caldo tiene un papel protagonista.
El arroz al senyoret de los Hermanos Torres
La base de esta receta es el arroz bomba, un tipo de grano muy apreciado en la cocina mediterránea por su capacidad para absorber sabor sin perder textura. Para cuatro personas utilizan 360 gramos de arroz y aproximadamente un litro de fumet, el caldo de pescado que dará profundidad al plato.
El primer paso consiste en calentar el fumet en un cazo mientras se preparan los mariscos. Los mejillones se abren en una cazuela con un poco de vino blanco seco. El jugo que sueltan durante la cocción se cuela y se añade al fumet para reforzar el sabor del caldo. Después se desconchan los mejillones y se reservan para el final del plato.
La base de esta receta es el arroz bomba
Otro truco que utilizan los chefs para intensificar el sabor consiste en aprovechar las cabezas y las pieles de las gambas. Tras pelarlas, estas partes se incorporan al caldo caliente, donde liberan todo su aroma marino.
Mientras el fumet se potencia, comienza la elaboración del sofrito. En una cazuela amplia se sofríe un calamar cortado en trozos pequeños con aceite de oliva. A continuación se añade una base de verduras muy picadas: cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y un diente de ajo.
Cuando las verduras empiezan a dorarse, se incorpora una cucharadita de pimentón ahumado, que aporta un toque intenso al plato. Para evitar que se queme, se añade inmediatamente tomate rallado, que corta la cocción y permite que el sofrito se cocine lentamente hasta quedar bien concentrado.
Con el sofrito listo llega el momento de añadir el arroz. Los hermanos Torres recomiendan nacarar el grano, es decir, rehogarlo durante unos segundos con el sofrito para que absorba parte de los sabores. Después se vierte el caldo caliente y se deja cocer aproximadamente 18 minutos, logrando la textura caldosa que caracteriza a esta receta.
Mientras el arroz termina de cocinarse, preparan uno de los detalles más curiosos del plato: el ajo negado, una emulsión que se obtiene triturando un diente de ajo con aceite de oliva y un poco de zumo de limón. Esta mezcla se añade al final para mantecar el arroz y darle un toque aromático.
El emplatado termina de definir el carácter del plato. Sobre el arroz se colocan los mejillones, las gambas y el calamar cortado en juliana muy fina, que se añade casi al final para mantener su textura. Como toque final, los chefs recomiendan rallar un poco de piel de lima, que aporta frescura y equilibra el sabor del caldo.
El resultado es un arroz marino muy aromático que se aleja de la idea clásica de paella seca. En esta versión, el protagonista es el caldo y la intensidad del fumet, demostrando que el concepto de “senyoret” también puede reinterpretarse en formato caldoso sin perder la esencia mediterránea del plato.