El café es una de aquellas rutinas que casi se hacen sin pensar. Entrar en la cocina por la mañana, poner la cafetera en marcha, calentar un poco de leche y empezar el día. Pero hay un detalle mucho más habitual de lo que parece que puede hacer que el café pierda gran parte de su sabor sin que mucha gente se dé cuenta. Y lo más curioso es que a menudo se hace precisamente con la intención de mejorarlo.
Muchas personas continúan preparando el café con agua completamente hirviendo o vierten directamente la leche cuando todavía está a una temperatura muy alta. El resultado acostumbra a ser el mismo, un café más amargo, menos aromático y con aquella sensación seca o áspera que después se intenta compensar con más azúcar o con más leche. Es un error especialmente habitual a la hora del desayuno, cuando todo se hace más rápido y se busca que el café salga muy caliente para aguantar más tiempo. Pero lo que parece una buena idea acostumbra a tener el efecto contrario.
El motivo por el cual el exceso de temperatura cambia el sabor del café
El café es un producto mucho más delicado de lo que parece. Tanto si se prepara con cafetera de cápsulas como con filtro u otros sistemas, hay una temperatura concreta donde se extraen mejor los aromas y los sabores. Cuando el agua llega a los 100 grados o prácticamente está hirviendo, la extracción puede volverse menos equilibrada. Algunos compuestos responsables de las notas más agradables del café se degradan más rápidamente y, al mismo tiempo, aparecen sabores más agresivos.
Esto se traduce en un café más amargo y más astringente. Es aquella sensación que queda en la lengua después de beberlo y que hace pensar que el café es demasiado fuerte cuando, en realidad, muchas veces es una cuestión de temperatura. Con la leche pasa algo parecido. Cuando se hierve completamente antes de mezclarla con el café, también se modifica su textura y se pueden perder parte de los matices naturales que aportan una sensación más suave y ligeramente dulce. Por eso hay días que se prepara exactamente el mismo café que siempre y, aun así, el resultado parece muy diferente.
El pequeño cambio que puede hacer que el café de cada mañana tenga mejor sabor
Para evitar este efecto no es necesario comprar una cafetera nueva ni cambiar de marca. Lo que suele recomendarse es evitar temperaturas extremas. En el caso del café filtrado o de cápsulas, el agua funciona mejor cuando está muy caliente pero sin llegar a hervir completamente. Y si se toma con leche, lo mejor es calentarla hasta que sea agradable al tacto pero sin que llegue a hacer burbujas. También hay quien prefiere preparar primero el café y añadir la leche después de manera progresiva para que la mezcla sea más equilibrada.
Otro detalle que suele ayudar es no dejarlo reposar demasiado tiempo antes de beberlo, porque los aromas más delicados desaparecen bastante rápido. Así pues, muchas veces el secreto para hacer un café mejor no está ni en el tipo de grano ni en la máquina. Está en una cosa mucho más simple que mucha gente sigue haciendo cada mañana: calentar demasiado el agua o la leche y acabar quemando parte del gusto sin darse cuenta.