¡Hola, gourmeters! Llega el calor y toca hablar de quesos frescos. ¿Los quesos frescos qué son? Son quesos que no tienen corteza. Esto quiere decir que una vez el quesero los ha hecho, los ha empaquetado o los ha puesto a la venta. No han pasado tiempo por la estantería para hacer una corteza que los proteja. Hoy, en el último capítulo de esta temporada, y siempre desde la quesería Llet Crua nos introducimos en este tipo de quesos.
Por eso son quesos frescos. Un queso fresco que, en francés a menudo se llama queso blanco, es un queso de este estilo. Un queso, por ejemplo similar a un requesón, ha estado muy poco desudado y este sí que tiene poca vida. Se tiene que comer rápidamente. Sin embargo, si este queso lo prensamos más y le sacamos más humedad, nos quedará alguna cosa como un queso que sí que aguanta bastante. La burrata, por ejemplo, y la mozzarella vienen sumergidas en agua y esto les alarga la vida. Y el ejemplo extremo lo tenemos con el queso feta, que viene con salmuera y puede hacer que aguante meses dentro de esta salmuera.
Por lo tanto, un queso fresco no quiere decir que sea un queso que nos tengamos que comer inmediatamente. Depende mucho de cómo lo conservamos. También se pueden hacer de cabra, de vaca, de oveja o de búfala, de lo que haga falta. Con todo, pensad que los quesos frescos os pueden servir para muchas más cosas que las ensaladas y son, francamente, deliciosos y muy sanos.
Son quesos con un método de elaboración muy sencillo. Se les denomina “frescos” porque tardan en cuajar menos de 24 horas completas, donde solo se le retira una muy pequeña cantidad de suero. Por eso son muy húmedos. Como están elaborados con leche pasteurizada, el tiempo de conservación es muy corto, por lo que se tienen que comer casi inmediatamente.
Un queso fresco no quiere decir que sea un queso que nos tengamos que comer inmediatamente. Depende mucho de cómo lo conservamos
Para hacerlos, se lleva este proceso en la gran mayoría de los casos. En primer lugar, se tiene que realizar la técnica de coagulación ácida, por lo cual se utilizan bacterias, valga la redundancia, ácidas. A veces se puede añadir cuajo, pero el proceso microbiano se queda aquí. No suelen llevar ningún tipo de conservadores. A continuación, y después de 24 horas incubándose a una temperatura estimada de 25 a 30 grados, la mezcla está lista para escurrirse. Eso se hace de manera suave y delicada, por lo tanto, en aproximadamente 1 hora, el queso está listo. Finalmente, los quesos frescos no se prensan y no se maduran. Eso es regla de oro, ya que hay que obtener un lácteo totalmente blanco y con una consistencia suave y cremosa.