No hace falta freidora para conseguir unas patatas con una costra espectacular. Las patatas aplastadas al horno, conocidas a menudo como smashed potatoes, juegan con una técnica muy sencilla: primero se cuecen enteras hasta que quedan tiernas, después se aplastan ligeramente y finalmente se tuestan a temperatura alta. Al aumentar la superficie expuesta al horno, se forman muchas más bordes dorados y crujientes que en una patata asada convencional. El resultado combina un exterior muy crujiente con un interior cremoso y necesita menos aceite que una fritura tradicional.
Unas patatas crujientes y deliciosas sin pasar por la freidora
El secreto es cocerlas antes de aplastarlas
Para cuatro personas podemos utilizar unos 800 gramos de patatas pequeñas, preferiblemente de tamaño similar para que se cuezan al mismo ritmo. Las lavaremos bien y las pondremos en una olla con agua fría y sal. Cuando arranque el hervor, las dejaremos cocer hasta que un cuchillo entre sin mucha resistencia, pero sin llegar al punto de que se deshagan. Normalmente necesitarán entre 15 y 25 minutos, según el tamaño.
Una vez escurridas, conviene dejarlas reposar unos minutos para que eliminen el vapor superficial. Este paso es importante: cuanta menos humedad haya en el exterior, mejor se dorarán después. Las colocaremos sobre una bandeja con papel de horno y las aplastaremos con la base de un vaso, una taza o un machacador hasta que queden de un grosor aproximado de un centímetro y medio.
No hay que convertirlas en puré. Precisamente las grietas irregulares que aparecen al presionarlas son las que después se vuelven especialmente crujientes. Añadiremos aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, procurando que el aceite llegue también a los bordes y a las zonas rotas de la patata.
Horno muy caliente y paciencia antes de tocarlas
El horno debe estar bien precalentado, idealmente entre 220 y 230 °C. Introduciremos las patatas y evitaremos tocarlas durante los primeros 20 minutos. Necesitan tiempo para que la superficie pierda agua y empiece a formar una costra dorada. Después las podemos girar con cuidado y dejarlas entre 10 y 15 minutos más hasta que estén bien tostadas.
Aquí las podemos personalizar con ajo, romero, tomillo, pimentón, parmesano o un poco de mantequilla derretida. Los ingredientes delicados, como el ajo picado, es mejor añadirlos hacia el final para que no se quemen antes de que la patata esté lista.
La clave es el contraste de texturas. La cocción previa ablanda el interior y gelatiniza el almidón, mientras que el aplastado multiplica la superficie que puede tostarse en el horno. Si dejamos suficiente espacio entre patata y patata y no las amontonamos, los bordes se secan mejor y se vuelven extraordinariamente crujientes. Servidas recién salidas del horno, funcionan como guarnición, aperitivo o incluso como base para añadir yogur, hierbas frescas, queso o un huevo. Son sencillas, económicas y demuestran que, para conseguir unas patatas espectaculares, la técnica importa casi tanto como el aceite.