Hay platos que explican mucho mejor una época que cualquier libro de cocina. Las patatas enmascaradas son uno de estos casos. Nacidas en l’Alt Berguedà, especialmente vinculadas a zonas de montaña como Gósol o Peguera, forman parte de aquella cocina de subsistencia en la cual nunca se tiraba absolutamente nada. La receta aprovechaba los restos de la matanza del cerdo, especialmente la butifarra negra, la sangre, los menudos o la panceta, y las mezclaba con patata hervida hasta convertirlo todo en un plato contundente, barato y lleno de sabor. El nombre viene precisamente del color oscuro que coge la patata cuando se mezcla con la butifarra negra. Queda "enmascarada", teñida por los jugos del cerdo, con una textura rústica y una intensidad que recuerda una manera de cocinar muy directa: poca cosa, bien aprovechada y sin ninguna voluntad de desperdiciar alimentos.
Esta receta es ideal para aprovechar todo aquello que nos queda en la nevera y no sabemos qué hacer con ello
Un plato de montaña hecho a base de cuatro ingredientes
La base tradicional es muy sencilla, ya que lleva un kilo de patata de montaña, unos 200 gramos de butifarra negra, 150 gramos de panceta fresca o chicharrones, tres o cuatro dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra. No hace falta mucho más, porque el secreto del plato es que cada ingrediente tenga peso y cierta relevancia.
El primer paso es hervir las patatas enteras y con piel en una olla con agua y sal. Esto ayuda a conservar mejor el gusto y evita que queden demasiado aguadas. Al cabo de unos 20 o 30 minutos, cuando se pueden pinchar fácilmente, ya están a punto. Mientras tanto se prepara la parte más buena y con más gusto del plato. En una sartén ancha se cuece la panceta cortada en dados con un chorrito de aceite y a fuego lento. La idea es que vaya soltando la grasa poco a poco hasta que quede dorada y crujiente. Después se retira y se reserva para ponerla al final.
El secreto es chafar, no hacer un puré perfecto
En la misma sartén, aprovechando la grasa que ha dejado la panceta, se doran los ajos laminados. Cuando empiezan a perfumar el aceite, se añade la butifarra negra sin piel y bien desmenuzada. Se tiene que dejar que se deshaga y que suelte todo su sabor. Después llegan las patatas. Una vez tibias, se pelan y se chafan con un tenedor. No se busca una textura fina ni elegante, sino una masa irregular, rústica y con cuerpo.
La patata chafada se vierte en la sartén con la butifarra y se remueve a fuego vivo para que absorba todos los jugos. Aquí es donde el plato adquiere su color característico y donde se forma, si se deja un poco quieta, aquella costra dorada en la base que mucha gente considera la mejor parte. Así pues, las patatas enmascaradas son mucho más que un puré con butifarra. Son una receta de aprovechamiento, de montaña y de memoria, pensada para convertir ingredientes humildes en un plato profundo, caliente y extraordinariamente sabroso.