Lavar una sartén de hierro después de cocinar es necesario, pero hay un gesto que a menudo queda pendiente cuando ya hemos terminado de fregar: secarla. Si la dejas en el escurridor como cualquier otro utensilio, la humedad puede quedar en el fondo o en el borde y favorecer la aparición de manchas de óxido. También hay dos extremos que conviene evitar cuando la limpias. Si friegas con demasiada fuerza, puedes dañar la capa que ayuda a evitar que se pegue la comida. Si dejas restos, se pueden quemar la próxima vez que pongas la sartén al fuego.
Una sartén se debe lavar y tratar de una manera más específica
Fregar más fuerte puede dañar la pátina
En una sartén de hierro sin esmaltar, la superficie oscura que se forma con el uso y el curado es la pátina. Esta capa hace que la comida se pegue menos y ayuda a proteger el hierro. Un estropajo muy abrasivo o un fregado enérgico cada vez que cocinas la pueden ir desgastando. Al principio puede costar de ver. Con el tiempo, sin embargo, pueden aparecer zonas más claras donde la comida se pega con más facilidad.
En el otro extremo está la sartén que parece limpia hasta que pasas el dedo y notas un trocito de comida adherido. Si lo dejas, cuando vuelvas a calentar la sartén se puede quemar. Además de dejar un punto oscuro en el fondo, ese resto puede hacer que se pegue lo que cocines después. Es fácil confundir estos trocitos con la pátina, sobre todo si son oscuros. La diferencia es que la pátina forma parte de la superficie, mientras que los restos suelen hacer relieve.
Cuando hay un trozo pegado, puedes ablandarlo con un poco de agua tibia y retirarlo con un cepillo suave o una esponja que no rasque. Más vale insistir solo en el punto donde está el resto que fregar todo el fondo con fuerza. Una vez lo hayas quitado, enjuaga la sartén y vacíala enseguida.
La sartén también se debe secar por debajo
Cuando terminas de lavarla, pásale un trapo limpio y seco. Es fácil fijarse en la cara donde se cocina y olvidar la parte de abajo, el contorno o la unión con el mango. Si la has lavado entera, seca también estos puntos antes de guardarla. Dejarla en el fregadero con agua o apilarla cuando todavía está húmeda son dos maneras de mantener el hierro mojado más tiempo de la cuenta.
Si después de pasar el trapo todavía ves humedad, puedes poner la paella unos instantes a fuego bajo para que se evapore. Cuando esté seca, apaga el fuego y déjala enfriar antes de guardarla. Esta pasada por el fuego va especialmente bien cuando cuesta llegar con el trapo a los rincones de la paella o cuando todavía quedan gotas pequeñas. Si la guardas con otros utensilios, comprueba que los que la tocan también estén bien secos.
El gesto que hace más servicio es incorporar el secado al lavado. Quita los restos que se podrían quemar, frota con suavidad y comprueba que el hierro ha quedado seco. Así cuidas la pátina y evitas que la paella pase la noche húmeda en el escurridor.