Cuando se habla de pizza napolitana, casi siempre hay una protagonista clara como la margarita. Es la que aparece en todas las fotos, la que se recomienda a quien visita Nápoles por primera vez y la que mucha gente considera la forma más pura de entender este plato. Pero para muchos pizzaiolos hay otra pizza aún más esencial y que, paradójicamente, sigue siendo una de las más infravaloradas. Eric Ayala lo dice sin dudar: "mucha gente se ríe de la marinara porque la ve demasiado simple". Sin embargo, asegura que es una de las grandes bases de la pizza tradicional y que quien realmente la ha probado difícilmente dice que no le gusta. Sin queso, sin ingredientes abundantes y con una apariencia mucho más discreta, esta receta sigue siendo una demostración de que a veces la dificultad no está en añadir cosas, sino en hacer que muy pocas funcionen perfectamente.
Si hay una pizza tradicional, esta es la marinara
Todas las pizzas nacen de la marinara y la margarita
Para el pizzaiolo, entender la pizza napolitana pasa por entender estas dos recetas. La margarita y la marinara no son solo dos opciones de carta, sino que son el origen de casi todo lo que ha venido después. Por eso considera que a menudo se comete un error cuando se valora una pizza por la cantidad de ingredientes y no por cómo están trabajados.
La marinara es especialmente exigente porque deja muy poco margen. Sin mozzarella ni ingredientes que ocupen toda la superficie, cualquier detalle se nota mucho más. Aquí el producto lo es todo. Eric explica que él empieza con tomate San Marzano y que pone dos cucharadas grandes. Según defiende, el objetivo no es cubrir completamente la masa, sino mantener un equilibrio que permita que cada aroma tenga espacio. Después llega un ingrediente que, según él, marca una diferencia enorme: el orégano. Pero no cualquier orégano.
El detalle del orégano y el ajo que cambia completamente esta pizza
Eric defiende que si hay un ingrediente en el que vale la pena gastar dinero es este. Recomienda usar orégano silvestre y de primera calidad porque considera que es una de las claves para que la marinara tenga profundidad y personalidad. De hecho, explica que una parte muy importante del recuerdo que deja esta pizza no es tanto el sabor como el aroma. También añade un detalle curioso con el ajo. En lugar de repartirlo por toda la superficie, pone un diente laminado en el centro. Lo hace así para que quien quiera retirarlo lo pueda hacer fácilmente, pero dejando igualmente parte de su perfume durante la cocción.
Antes de entrar al horno añade aceite de oliva y, aunque reconoce que no es la versión más estrictamente tradicional, con los años también ha incorporado un poco de albahaca. Para él es una cuestión puramente aromática. Así pues, Eric Ayala defiende que la marinara es una de las recetas más mal entendidas de la cocina italiana. No porque sea complicada, sino porque parece demasiado fácil. Pero es precisamente esta sencillez la que obliga a que cada ingrediente sea excelente.