Hacer una buena pizza no empieza en el horno, sino en la masa. Y más concretamente, en cómo se trabaja. Eric Ayala, pizzaiolo napolitano, lo deja claro: estirar la masa es uno de los momentos más delicados de todo el proceso. Puede parecer un gesto sencillo, pero es precisamente aquí donde se decide gran parte del resultado final. No se trata de fuerza, sino de sensibilidad y técnica. La masa es un producto vivo, con aire en el interior, y cada movimiento puede afectar su estructura. Un error en este punto puede hacer que la pizza pierda su textura característica o que directamente se rompa.

En este proceso hay que ir con mucho cuidado en todo momento y evitar cualquier tipo de error

Sacar la masa correctamente es el primer paso clave

Todo empieza en la caja de fermentación. Según explica Ayala, extraer la bola de masa es un momento crítico. Una vez sale de la caja, ya no puede volver a ella. Por eso, hay que hacerlo con decisión pero con mucho cuidado. La parte húmeda de la masa se debe enharinar ligeramente para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. Este pequeño detalle facilita mucho los movimientos posteriores y evita problemas desde el principio.

A partir de aquí, se colocan las manos en forma de cruz y se empieza a presionar suavemente. El objetivo no es aplastar la masa, sino dirigir el aire del centro hacia los márgenes. Este aire es el que formará el característico cornicione, el borde inflado de la pizza napolitana. Por eso, es fundamental no presionar en exceso el centro y respetar este equilibrio. Con tres movimientos controlados, se trabaja una banda de la masa, y después se gira para repetir el proceso. Progresivamente, la masa empieza a abrirse y a tomar forma.

El movimiento y el ritmo marcan el resultado final

Una vez la base ya está definida, llega el momento de darle forma redonda. Este paso requiere coordinación y calma. La masa se va pasando de una mano a la otra mientras se gira y se estira a la vez.

Según Ayala, no hay ningún motivo para ir rápido. De hecho, la prisa es uno de los principales errores. Al principio, es mejor hacer movimientos lentos y precisos. La velocidad llega con la práctica, pero la técnica se debe construir con calma. Cada giro ayuda a continuar llevando el aire hacia los bordes, reforzando la textura ligera y aireada del borde. Al mismo tiempo, se pueden corregir pequeñas irregularidades en la forma. Es importante mantener un equilibrio constante. Si se hace demasiada presión, la masa se puede romper. Si se trabaja demasiado poco, quedará gruesa y poco uniforme.

Este proceso también ayuda a entender la masa. Cada bola puede reaccionar de manera ligeramente diferente, y adaptarse a eso forma parte del oficio. Así pues, estirar una masa de pizza es mucho más que un paso previo. Es una técnica que requiere concentración, paciencia y práctica. Como dice Eric Ayala, en cualquier momento la puedes liar, pero con tiempo y constancia, el gesto acaba saliendo de manera natural y el resultado lo refleja.