Cuando se habla de masas italianas, casi siempre aparecen las mismas palabras: pizza y focaccia. Pero en la Toscana hay una preparación que explica muy bien otra manera de entender el pan, como lo es la schiacciata. No nace como una receta de restaurante ni como un producto pensado para lucir en un plato perfecto. Nace en los obradores, en bandejas bien untadas de aceite, con harina, paciencia y manos que saben esperar. Es una masa sencilla, pero no es una masa cualquiera. Tiene superficie crujiente, interior húmedo, miga llena de aire y aquel sabor profundo que solo aparece cuando el reposo hace su trabajo. La gracia es que no necesita ingredientes extraños, ya que harina, agua, levadura, sal, aceite de oliva virgen extra y un poco de miel son suficientes para conseguir una pieza que parece medio camino entre pan, coca y focaccia, pero que tiene identidad propia.
La schiacciata es uno de los platos menos conocidos e infravalorados de la cocina italiana
La masa debe quedar viva, elástica y un poco pegajosa
La receta parte de una mezcla de harinas: 200 gramos de harina de todo uso de buena calidad y 300 gramos de harina de fuerza. Esta combinación ayuda a conseguir una masa con estructura, pero sin quedar demasiado pesada. Se añaden 340 mililitros de agua fría, 3 gramos de levadura fresca, una cucharadita de miel, 20 mililitros de aceite de oliva virgen extra y 10 gramos de sal.
El primer paso es mezclar la harina con la levadura e ir incorporando el agua poco a poco. Al principio la masa parece irregular, pegajosa y poco prometedora, pero es exactamente el punto que toca. Después se le añade el aceite y la miel, que ayudan a dar sabor, textura y una ligera profundidad dulce.
La sal conviene incorporarla al final, cuando el resto de ingredientes ya están bien integrados. Con las manos un poco mojadas es más fácil trabajarla sin añadir harina de más. El objetivo es conseguir una bola lisa, elástica y todavía viva, no una masa seca y dura.
El reposo es lo que da sabor a la schiacciata
Una vez hecha la masa, hay que dejarla reposar entre una hora y una hora y media, hasta que doble el volumen. En este tiempo se llena de aire y empieza a desarrollar sabor. Después se hacen tres pliegues suaves y se deja reposar media hora más. El formato se hace directamente sobre una bandeja bien untada con aceite. Se vierte la masa con cuidado, sin romperla, y se extiende con las manos desde el centro hacia los extremos, sin forzar. Encima se pone una mezcla de aceite, agua y sal para que la superficie quede sabrosa y brillante.
La cocción también tiene su ritmo. Primero, 9 minutos a 230 grados en la zona central del horno. Después, 7 minutos más a 190 grados. Finalmente, se saca de la bandeja y se deja 9 minutos directamente sobre la rejilla, también a 190 grados. Así pues, la schiacciata no es una focaccia con otro nombre ni un pan cualquiera. Cuando se rompe, cruje por fuera y cede por dentro. El aceite brilla, la sal aparece al final y la miga recuerda que, a veces, las recetas más sencillas son las que más explican un lugar.