Fricandó, pollo con cigalas o pan con tomate en Catalunya. Sushi y ramen en Japón. Pasta y pizza en Italia. Cada ciudad, región o país tiene una cocina tradicional que define parte de su cultura. Su gente, sus costumbres y aquello que se ha hecho ''toda la vida'' es lo que consideramos como tradicional. Pero, ¿cuánto tiempo tiene que pasar para poder decir que algo es de toda la vida? ¿Quién decide qué es tradición y qué no? ¿Se adquiere por herencia o se forja a medida que se vive? Estas son solo algunas de las muchas cuestiones sobre cocina, tradición e identidad de la gastronomía andorrana que se han planteado durante la segunda jornada de la quinta edición del festival Andorra Taste.
El dilema de la tradición
Según el diccionario, la tradición es una "costumbre que ha prevalecido de generación en generación". Es decir, que por definición (tomando solo esta acepción) una misma generación no puede crear una tradición si la siguiente no la adopta. Es el caso del gazpacho: un plato originario de Andalucía que los inmigrantes del sur del Estado llevaron a Catalunya y que, dos generaciones más tarde, ha arraigado y se elabora fuera de su tierra de origen. En España, Francia, Italia, Japón o cualquier país relativamente grande, parece fácil definir una gastronomía tradicional. Pero si nos fijamos en Andorra, la cosa cambia.
¿Qué quedará para las generaciones futuras que concebirán la comida preparada del supermercado como aquello de toda la vida?
Una de las ponencias de esta segunda jornada del festival Andorra Taste ha estado a cargo de Javier Torres, chef catalán del restaurante Cocina Hermanos Torres de Barcelona, con tres estrellas Michelin. Durante la charla, Torres se planteaba la influencia que las gastronomías catalana y francesa tienen en la andorrana. Unas influencias que están ahí, pero que no se pisan entre sí. Es decir, que los platos y técnicas catalanas y francesas se ven reflejados en las tradiciones andorranas, pero en ningún caso se mezclan.
La cocina tradicional andorrana es fruto del entorno en que se ha gestado. Montañas escarpadas con una meteorología adversa hacen que la gente que vive en el territorio se tenga que buscar la vida para sobrevivir. Una necesidad que, inevitablemente, requiere soluciones que se acaban convirtiendo en tradiciones. La matanza del cerdo, las escudellas, la ensalada de xicoies o los guisos de cordero son costumbres y platos autóctonos de Andorra que existen como consecuencia de necesidades vitales.
Andorra Taste, punto de encuentro y de reflexión
Y en este punto, precisamente, es donde el concepto de tradición se tambalea. En la misma línea de las conferencias de la mañana, en las que también han participado grandes nombres como Manuel Franco o Vivien Durand, la jornada también ha acogido una mesa redonda sobre el tema. Moderada por el periodista Benjamin Lana, ha servido para que los cocineros Rafel Múria, Joel Sala y Josep Maria Masó se plantearan la base del trabajo al que se dedican.
Debemos tener claro hacia qué dirección queremos remar para, como mínimo, encaminar el futuro de nuestra gastronomía a buen puerto
Si toda la vida ha habido corderos y xicoies en Andorra, o mejillones y ostras en el delta del Ebro, por poner otro ejemplo, tiene sentido que los platos elaborados con estos productos sean tradicionales. Pero, ¿durante cuánto tiempo podrán serlo si ahora ya no quedan corderos en Andorra y cada vez hay menos mejillones en el delta? Está claro que para nuestra generación continuará concibiéndose como tradicional, pero ¿qué quedará para las generaciones futuras que concebirán la comida preparada del supermercado como aquello de toda la vida?
Especular sobre el futuro difícilmente nos llevará a ninguna parte. Pero reflexionar sobre ello es necesario para plantearnos hacia dónde queremos ir. Dónde llegaremos, no lo sabe nadie. Lo que sí debemos tener claro es hacia qué dirección queremos remar para, como mínimo, encaminar el futuro de nuestra gastronomía a buen puerto.