Descubrir cómo salar anchoas en casa es casi como abrir la puerta a un pequeño tesoro gastronómico. Durante años muchos pasamos por alto este producto porque crecimos con otras salazones más habituales, pero cuando pruebas una anchoa de buena calidad entiendes por qué tantos la consideran un bocado de culto. Y lo mejor es que preparar un salazón casero es más sencillo de lo que parece, requiere pocos ingredientes, permite ahorrar dinero y, además, nos conecta con una tradición culinaria que concentra sabor, paciencia y un punto de respeto por el producto.
Cómo salar anchoas en casa
Para que el resultado sea perfecto conviene empezar por boquerones frescos y de buen tamaño. Aunque haya debate, el preferible congelarlos al menos 48 horas para evitar problemas con el anisakis, y así cocinar con tranquilidad. Después toca limpiar uno a uno: lavar con cuidado, presionar en las agallas, retirar cabeza y vísceras, abrir el vientre con el dedo, sacar la espina central y separar en dos filetes. Los colocamos en agua limpia para eliminar restos de sangre y conseguimos una carne más clara y apetecible.
Cuando estén listos, los secamos bien y preparamos el recipiente del salazón. Primero una cama de sal gruesa, después una capa de pescado sin amontonarlo, cubrir con más sal y repetir el proceso. Lo importante es que queden totalmente enterrados, porque la sal será quien haga el trabajo de curar y concentrar el sabor. Tapamos y dejamos reposar en la nevera entre 48 y 72 horas; con dos días ya están estupendas, pero un día extra les da un punto de firmeza muy agradable.
En dos días ya estarán estupendas, pero con un día más alcanzaremos un punto de firmeza muy agradable
Pasado el reposo, retiramos las anchoas de la sal, quitamos el exceso con las manos, las lavamos suavemente y volvemos a secar con papel o un paño limpio. En ese momento las pasamos a un recipiente y las cubrimos con aceite de oliva virgen extra, que actuará como protección y las mantendrá jugosas. En la nevera aguantan varias semanas, aunque lo ideal es disfrutarlas antes de que pase un mes, cuando su textura sigue siendo sedosa y su sabor permanece equilibrado, intenso pero amable.
La parte más divertida llega al servirlas. Estas anchoas caseras funcionan solas en un aperitivo, sobre pan tostado, con pimientos asados, en ensaladas marineras, en pizzas, cocas, empanadas o incluso mezcladas con un buen pisto. Son versátiles, llenan de carácter cualquier plato y, sobre todo, ofrecen esa sensación de “lo he hecho yo” que no tiene precio. Con apenas sal, tiempo y un buen aceite transformamos un pescado humilde en algo delicioso, profundo y sorprendentemente elegante, demostrando que el salazón doméstico sigue siendo una de las técnicas más agradecidas de nuestra cocina.