Pocas cosas dan tanta paz al llegar a casa tras un día duro como saber que tienes caldo casero listo. Abres la nevera y ahí está, esperando para una sopa rápida, para arreglar un arroz, para un guiso improvisado o para esos días en los que alguien se pone malo y el cuerpo pide algo caliente y reconfortante. Por eso hacer caldo en grandes cantidades es una gran idea. Ahorra tiempo, dinero y muchos “¿y ahora qué ceno?”. Está claro que es una buena idea, pero ¿lo guardamos de la forma correcta para evitar intoxicaciones?
Cuando hablamos de seguridad alimentaria, no hace falta ponerse técnicos. Basta con entender una idea clave: a temperatura ambiente, los microorganismos se multiplican muy rápido. Y los caldos, sopas y guisos son especialmente delicados porque tienen mucha agua, han estado calientes y tardan bastante en enfriarse por completo. Dejar una olla grande en la encimera “hasta que se enfríe sola” puede parecer inofensivo, pero no lo es tanto. Hay una regla básica que repiten muchos expertos en seguridad alimentaria: los alimentos cocinados deberían enfriarse en menos de dos horas. Pasado ese tiempo, el riesgo de que se desarrollen bacterias aumenta de forma considerable.
El error más común (y más repetido)
El clásico es este: apagar el fuego, tapar la olla y dejarla ahí durante horas. A veces incluso toda la noche, con la idea de “mañana ya lo guardo”. También está la creencia de que no pasa nada porque luego “se vuelve a hervir”. El problema es que recalentar no siempre soluciona todo. Algunas bacterias pueden generar toxinas que no se eliminan con el calor. Es decir, aunque hiervas de nuevo el caldo, el daño ya puede estar hecho. Por eso, más que pensar en cómo arreglarlo después, conviene hacerlo bien desde el principio. Prevenir siempre es mejor que curar. Aquí está el truco que marca la diferencia y que evita la mayoría de problemas. No es complicado, solo requiere un poco de orden.
1. Separar sólidos y líquidos
El primer paso es separar carnes, verduras y legumbres del caldo. Todo junto tarda mucho más en perder calor. Los sólidos se colocan en una bandeja amplia, bien extendidos. Al aumentar la superficie, se enfrían mucho antes. Cuando estén templados, ya se pueden guardar en un recipiente cerrado. El caldo hay que repartirlo en recipientes pequeños de como máximo un litro. Cuanto menor es el volumen, más rápido baja la temperatura y más seguro es el proceso.
2. Enfriar más rápido
Una vez repartido el caldo, coloca esos recipientes en el fregadero con agua fría. Si añades hielo, el enfriado se acelera muchísimo. El objetivo es claro: bajar la temperatura lo más rápido posible. Con este método, en poco tiempo el caldo pasa de estar muy caliente a estar por debajo de los 10 ºC, que es el punto a partir del cual ya se puede meter en la nevera sin problema.
3. Cada cosa en su sitio
Cuando el caldo ya está frío o muy templado, entonces sí se puede meter en el frigorífico. Eso sí, si el consumo no va a ser inmediato, mejor congelar. Es la mejor forma de conservar. El caldo congela muy bien y mantiene sabor y calidad durante meses. Además, congelarlo en porciones pequeñas es un auténtico salvavidas: un vaso para una sopa rápida, una fiambrera para un arroz, otra para un guiso.
Calor y nevera
Aquí hay otro mito muy extendido. Meter comida caliente en la nevera no rompe el aparato. Los frigoríficos actuales están preparados para eso. Lo que sí ocurre es que sube la temperatura interior, y eso puede afectar a los alimentos que ya estaban refrigerados: carnes, pescados, lácteos… Es decir, no estropeas la nevera, pero sí puedes comprometer la seguridad del resto de la comida. Por eso no es buena idea usar el frigorífico como método de enfriado. Primero se enfría fuera, de forma controlada, y luego se conserva dentro.