Cuando compramos carne, muchas veces nos fijamos en el precio, en el corte o en si la pieza parece grande y bonita. Pero hay un detalle que puede dar muchas pistas antes de pasar por caja, como lo es el color. No es una cuestión solo visual. El tono de la carne puede ayudar a entender si aquella pieza será tierna, si tendrá más sabor o si, en cambio, puede quedar seca cuando la cocines. Por eso mirar si es más roja, más oscura o demasiado pálida es mucho más importante de lo que parece.
El color de la carne puede decir mucho más de lo que nos parece
El rojo no siempre significa mejor
Un error muy habitual es pensar que la carne más roja y brillante es siempre la mejor. Es cierto que una carne con buen color acostumbra a transmitir frescura, pero eso no significa que sea automáticamente más sabrosa o más tierna. A veces, una carne muy roja puede ser simplemente una pieza muy reciente, con poca maduración y con menos profundidad de sabor.
En cambio, una carne un poco más oscura puede ser perfectamente buena. De hecho, en algunos cortes de ternera, un color más intenso puede indicar más maduración, más concentración de sabor y una textura más interesante. El problema es confundir una carne oscura de calidad con una carne apagada, seca o mal conservada. La diferencia está en el aspecto general: debe tener un color uniforme, una superficie limpia y una textura agradable, no pegajosa ni apagada.
También hay que tener en cuenta el tipo de carne. El pollo no debe tener el mismo color que la ternera, ni el cerdo debe parecerse a un corte de buey. Cada animal tiene su tono natural. Por eso no se trata de buscar siempre el rojo más vivo, sino de detectar si el color encaja con el tipo de pieza. Una carne demasiado pálida puede indicar falta de sabor o exceso de agua. Y eso es importante, porque cuando la pones en la sartén puede empezar a soltar líquido en lugar de dorarse. Cuando eso pasa, la carne se hierve en su propio jugo y acaba quedando seca, gris y poco apetitosa.
El color también avisa de cómo se debe cocinar
El color no solo sirve para comprar mejor, también ayuda a decidir cómo cocinar. Una pieza más oscura y con más carácter puede aguantar mejor una cocción corta e intensa, sobre todo si tiene un poco de grasa infiltrada. En cambio, una carne más magra y clara necesita más cuidado, porque es más fácil que pierda suculencia.
La clave es mirar también la grasa. Una pieza con pequeñas vetas blancas repartidas acostumbra a quedar más tierna y sabrosa. Esta grasa se deshace con el calor y ayuda a mantener la carne jugosa. Si la pieza es muy magra, aunque tenga buen color, puede quedar seca si la cocinas demasiado. También conviene evitar piezas con zonas grisáceas, bordes resecos o un color desigual demasiado marcado. Esto puede indicar oxidación, mala conservación o que la carne ha pasado demasiado tiempo expuesta. No siempre quiere decir que sea mala, pero sí que puede afectar al resultado final.
Así pues, antes de comprar carne, hay que mirarla bien. No te quedes solo con la pieza más roja y brillante. Fíjate en si el color es natural, si la superficie está fresca, si tiene grasa infiltrada y si no parece aguada. Este pequeño gesto puede marcar la diferencia entre una carne sabrosa y una pieza que, por mucho que la cocines bien, acabará seca.